白酒工艺学课件 课件.pptVIP

大曲 中温大曲 高温大曲 3.1.2 大曲的类型 大曲按制曲温度分为： 1 ）高温大曲 培养制曲的最高温度达 60 ℃以上。 酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高 温大曲 2 ）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲 培养温度在 50 － 59 ℃ 3 ）中温大曲 培养温度为 45 － 50 ℃，一般不高 于 50 ℃。 3.1.3 高温大曲的生产工艺 1 、工艺流程 （见课本 P 245 ） 2 、工艺操作 1 ）原料预处理 2 ）拌料踩曲 3 ）堆积培养 4 ）贮存 3.1.4 中高温大曲的生产工艺 1 、工艺流程 （见课本 P 246 ） 2 、工艺操作 1 ）配料及粉碎 2 ）拌和踩曲 3 ）入室安曲保温培养 4 ）出曲贮存 3.1.5 中温大曲的生产工艺