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PAGE PAGE 100 第一章 绪 论 主要内容 食品化学的概念及研究内容 食品的物质属性及物质系统 食品成分的理化性质及化学变化综述主要内容 食品化学的发展历史及主要研究方法 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 3 本课程主要内容及教学要求 重点及难点 重点 食品化学的概念及研究内容 食品的物质属性及物质系统 食品成分的理化性质及化学变化综述 难点 食品的物质属性及物质系统 2..2.2 食品成分的理化性质及化学变化综述 食品化学的概念及研究内容 食品化学的概念 食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生 化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一 门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结 构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发 展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。 食品化学研究的基本内容 食品化学的主要学科分支 1).按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 2).按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加 剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、 食品保健成分化学 食品化学研究的层次及主要任务 认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 对各类成份进行提取、分离，表征、各类成分的化学结构和理化性质； 研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 研究食品成分的工艺学特性； 食品化学的学科特点 以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻； 研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 是食品科学的一门基础性、支柱学科。 食品的物质属性及物质系统 食品中的物质特点 1).多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识，有些 尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2).可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘 的物质和神秘的力量；可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功能可认识性； 构效关系可认识性等。 3).个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4).相互作用性：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作 用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物 质，是食品化学研究领域的新课题。 食品的物质体系 既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成； 单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点；分子识别是生物体系中分子定向组织的过程，这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组织形式、结合方向也是固定的； 单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接；弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； 多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系 的构象是固定的，有特种形式的； 多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成， 会影响人体的消化吸收过程；会赋予食品成分一些新的性质及功能。 食品成分理化性质及化学变化概述 食品主体成分的理化