初级西式面点师培训教学大纲和教学计划.docxVIP

初级西式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。 二、课程内容 第一章 西式面点概况 1.1 西式面点概念 1.2 客源国饮食习惯 第二章 职业道德 2.1 职业道德的概念 2.2 职业道德的要求 2.3 劳动者素质 第三章 准备工作 3.1 清洁卫生 3.2 设备及工具、用具 3.3 备料 第四章 冻品类 4.1 果冻的制作 4.2 乳冻的制作 4.3 操作实例 第五章 混酥类 5.1 混酥类的制作 （一） 注意事项 （二） 操作实例 第六章 发酵类 6.1 面包的制作 6.2 注意事项 6.3 操作实例 第七章 成本核算 7.1 成本核算知识 7.2 单一点心的成本计算 第八章 英文基础知识（ 66） 8.1 原料、品种（ 66） 8.2 工具 第九章 制作技能 9.1 冻品、少司类 9.2 混酥类 9.3 发酵类 附录 西式面点师常用外语词汇表 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、 实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式， 理论知识考试采用闭卷笔试方式， 技能操作考核采用现场实际操作方式。 理论知识考试和技能操作考核均实行百分制， 成绩皆达 60 分以上者为合格。 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 1．能按配方对混酥面团进 1．混酥面团主要原料的种类 和工艺性能 （一）面团调 行配料 2．混酥面团原料配料的方法 制 2．能按操作工艺调制混酥 与要求 类面团 3．计量设备的使用方法 1．能制作塔类生坯 1．制作生坯的工具、模具的 （二）生坯成 2．能制作排类生坯 种类、用途和使用保养知识 一、混酥类 3．能制作派类生坯 2．混酥类生坯成型的基本手 型 糕点制作 4．能制作饼干类生坯 法 1．能用烤箱成熟塔类生坯 1．烤箱的性能、使用与保养 知识 2．能用烤箱成熟排类生坯 2．混酥类点心成熟的工艺方 （三）混酥点 3．能用烤箱成熟派类生坯 心成熟 法 4．能用烤箱成熟饼干类生 3．混酥类点心成熟的注意事 坯 项 1．能按软质面包配方配料 2．能按程序搅拌软质面包 1．搅拌设备的使用方法 二、面包制 （一）面团调 2．直接发酵法的发酵原理 面团 作 制 3．软质面包发酵知识 3．能运用直接发酵法饧发 软质面包面团 1．能制作软质面包生坯 1．软质面包生坯成型手法 （二）生坯成 2．能使用饧发设备饧发软 2．饧法箱的使用方法 型（发酵） 质面包生坯 3．软质发酵面包烘焙知识 1．能运用烤箱成熟软质面 1．面包成熟方法和注意事项 （三）面包成 包 2．油炸锅的使用方法 熟 2．能运用油炸锅成熟软质 3．软质面包成熟的鉴定方法 面包 1．能按海绵蛋糕配方配料 2．能按油脂蛋糕配方配料 1．蛋糕的分类 （一）面糊调 3．能用全蛋搅拌法搅拌海 2．搅拌机的使用方法 制 绵蛋糕面糊 3．调制蛋糕面糊的工艺方法 4．能用油糖搅拌法搅拌油 脂蛋糕面糊 三、蛋糕制 1．能用模具制作海绵蛋糕 作与装饰 （二）生坯成 生坯 制作蛋糕的模具种类和用途 型 2．能用模具制作油脂蛋糕 生坯 1．能运用烤箱成熟海绵蛋 （三）蛋糕成 糕 1．蛋糕成熟的鉴定方法 熟 2．能运用烤箱成熟油脂蛋 2．蛋糕烘焙知识 糕 （一）果冻调 1．能按果冻配方配料 1．凝固剂的种类、性能 制 2．能煮制果冻液 2．凝固剂的使用方法 （二）果冻成 1．能运用模具盛装果冻液 1．冰箱的使用方法 2．果冻成型的工艺方法和注 四、果冻乳 型 2．能运用冰箱冷藏果冻液 意事项 冻制作 （三）果冻装 1．能切配水果 1．水果的选用方法 饰 2．能用水果点缀装饰果冻 2．水果的切配方法 四、教学计划表： 序号 课程名称 选用教材 1 职业道德 国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程 《职 业道德》 2 《初级西式面点师》基础知识 劳动和社会保障部 《西式面点师》（初级）（职 业资格培训教程） 3 《初级西式面点师》专业技能 劳动和社会保障部 《西式面点师》（初级）（职 业技能鉴定指导） 4 理论与实践考试