地沟油鉴别与应用.pptVIP

地沟油的 与应用  :引言 二:地沟油的概念 地沟油的危害 四:地沟油的鉴别 五:地沟油的应用  引言 在现代科学技术发展的同时,人们仍然谈地沟油色变。据 全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组的专家估计,我国 每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。以中国人一年油脂 消费总量2250万吨估计,吃十顿饭就可能有一顿饭碰上地沟 油。通过已经报道的地沟油事件,不但发现地沟油生产企业 已经做大做强,有些企业日加工能力已经近百吨,而且生产 技术也升级换代,地沟油与色拉油愈来愈象,造假技术已出 神入化,达到形似,成品地沟油与一般色拉油技术识别也 愈加难。这些“泔水变宝”的废油,通过“地下渠道” 不断流向食品加工企业、粮油批发市场,甚至以小包装形 式进入超市,真正成为“循环经济”。其实地沟油是放错 了地方的资源,作为食品人的我们有必要对其进行必要的了 解,为食品安全及其变废为宝做出贡献。  地沟油的概念 地沟油是质量、卫生极差,过氧化值、酸价、水分、羰 基价、丙二醛、AFB(黄曲霉毒素)等指标严重超标的非 食用油,一般分为3类 是狭义的地沟油。将下水道中的油腻漂浮物或者将宾 馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工提炼出的油; 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油; 三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被 重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 有学者发现,正常植物油脂不含反式脂肪酸,而多数地 沟油中含有少量反式脂肪酸,此外地沟油中存在天然油脂 所不含的柠檬烯、腈类物质、乙酸、苯类等外源杂  地沟油的危害 1、酸价和过氧化值超标 由于“地沟油”在加工过程中,动植物残渣和微生物不能被清除,在 存放一段时间后,这些动植物残渣和微生物所产生的酶将引起酶解作 用使油脂氧化,其生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮 酸,迅速造成油脂的氧化和酸败。酸败后的油脂一方面易产生哈喇味 感官性状发生变化,具有强烈的劣变气味,油脂中所含的维生素A,D E被氧化,其所含的人体必需脂肪酸如:亚油酸、亚麻酸也遭破坏 食用已经酸败的油脂产品,还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维 生素。因此,长期食用这些变质油脂,可能会因必需脂肪酸缺乏而引 起中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象;另一方面,酸 败油脂中所含的大量过氧化脂质进入人体后,极易袭击细胞膜和酶而 引起一系列的连锁反应,并产生自由基等对人体有害的物质,破坏人 体细胞膜,使血清抗蛋白酶失去活性,损伤基因导致细胞变异的出现 和蓄积。诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。