3 中餐服务培训.ppt

摆 台 流 程 按 进 餐 的 种 类 分 零餐服务 团体包餐 宴会服务 餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 零餐服务 客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统 一、进餐时间统一的一种就餐形式。 团体包餐 是中餐接待中标准较高，要求很严格的一 种服务方式。 宴 会 服 务 中餐服务基本流程 餐前准备 餐中服务 餐后服务 中餐服务流程图 收尾小结 开茶服务 餐前准备 预订 客人到达 迎宾 询问有无预定 结帐收银 送客撤台 拉椅让座 有 无 检查预订记录 征询客人意见 领位 点菜服务（零点） 调整菜单（宴会） 划单传菜 上菜分菜 巡台服务 任务二 餐前准备 ? 学习目标 1 ．了解餐前准备工作中所涉及的基 层岗位 2 ．明确各岗位职责 3 ．掌握各岗位的工作内容及要求 ? 学习重点 各岗位的工作流程及服务标准 餐前准备工作中所涉及的基层岗位 预订员 值台员 传菜员 库管员 预订员 相关知识 工作流程 岗位职责 （ 1 ）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （ 2 ）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （ 3 ）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （ 4 ）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束 后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更 有关工作。 （ 5 ）团体用餐前 15 分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知 后厨以备起菜。 （ 6 ）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 预订员岗位职责 预订相关知识 （ 1 ）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （ 2 ）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜 肴酒水要求等 （ 3 ）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （ 4 ）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违 约 按协议处理。 预订服务工作流程 问候客人 预订变更 预订汇总 预订通知 了解需求 接受预订 传菜员 端托技能 岗位职责 工作流程 传菜员的岗位职责 （ 1 ）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共 区域的卫生清洁工作 （ 2 ）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜 注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （ 3 ）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人 员 （ 4 ）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到 餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （ 5 ）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐 厅内的沟通工作 （ 6 ）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （ 8 ）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭， 并做好记录 （ 9 ）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （ 10 ）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量 传菜员工作流程 清洁卫生 迎接客人 信息准备 物品准备 餐前会 训 练 目 标 基 础 知 识 训 练 用 品 训 练 步 骤 注 意 事 项 实 训 测 试 端托基本技能训练 训 练 目 标 掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作 基 础 知 识 托盘的种类 （ 1 ）根据托盘的材料分类 （ 2 ）根据托盘形状分类 （ 3 ）根据托盘的规格分类 托盘的用途 （ 1 ）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时 用，可以采用双手或重托方法托盘 （ 2 ）中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤