水分活度对酶活力影响.pptVIP

水分活度:一定温度下样品的平衡相对湿度 将水加入到一个干燥的食品样品中时,它 首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子 基团和极性基团中 水分含量  水分活度对酶稳定性的影响 研究意义 (1)使酶制剂在生产和保藏中保持最高的 稳定性(这种酶活是我们所期望的) (2)在加工过程中通过控制食品的水分活 度以控制不期望的酶活。  控制方法 降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性:酶蛋白 变性速度显著减缓,能效防止微生物的生长 有利的保存条件:pH接近中性,温度较低,水分 活度低于0.30 温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑 制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用 加入高浓度的甘油(40%-80%)以稳定酶制剂 成为酶学中的标准方法  利用理论解释现象 在磨碎的燕麦粒中的脂酶,在水分含量为 23%和30℃的条件下开始失活;而当水 分含量降为10%时,直至温度提高到 60c时,脂酶才开始失活。 为什么?  水分活度与温度的协同效应 酶溶液失活在加热时失活的主要原因:在加热时, 酶蛋白分子中一些疏水键断裂,从而改变了分子的 构象—酶蛋白构象的展开。 当溶液水分活度降低时,酶液的热稳定性得到提高, 这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。