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火腿肠中亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙二胺法
2-1组
火腿中亚硝酸盐含量的测定
(一)食品中亚硝酸盐的应用
发色
2、增强风味
3、抑菌、防腐、抗氧化
(二)测定亚硝酸盐的意义
硝酸盐(NO2毒性)在胃酸作用
下与蛋白质分解产物二级胺反应生成
亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用,
主要引起食管癌、胃瘤、肝癌和大肠
癌等
s间
t
饱和硼砂溶液(pH919)
溶解5g硼酸钠于100mL热
水中,冷却后备用。
1、锌盐沉淀蛋白质需在碱性条件下
2、碱性条件下处理肉制品,脂肪易皂
化,使亚硝基根更容易被提取到水溶
液
3、溶液在碱性条件下亚硝基根以离子
存在,易溶且稳定。
硫酸锌溶液
溶解30g硫酸锌于100mL
水中,备用。
备注:主要用
于沉淀蛋白质
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