水产食品学9鱼糜剖析.pptVIP

鱼糜制品 、定义:将鱼肉绞碎,经加盐擂溃,成为粘稠的鱼浆 (鱼糜),再经调味混匀,做成、定形状后,进行水 煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具 有一定弹性的水产食品。 主要品种:鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、 模拟虾蟹肉、鱼面等 2、鱼糜制品具有以下特点:营养价值高,携带、食用方 便。原料来源丰富,不受鱼种、大小的限制,可以将 商品价值低但营养价值高的鱼类资源,充分而合理地 利用。根据消费者的喜好,进行不同口味的调配,形 状也可任意选择,产品形状、外观、滋味与原料鱼截 然不同,较其他水产食品更具灵活性及可开发性 鱼糜制品的生产主要分为两个阶段:冷冻鱼糜的生产 和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生  节凝胶形成能 鱼糜(肉糊)的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃,会产生非常粘稠状 的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F肌动蛋白 ( F-actin)与肌球蛋白( myosin)由于食盐的盐溶作用 而溶解,二者结合形成肌动球蛋白( actomyosin)的缘 故。这一过程有两个反应进行 1)鱼糜(肉糊)在成型之后加热之前,一般需在较低的 温度条件下(低于50℃)放置一段时间,使其进行凝 胶结构形成反应,以增加鱼糜制品的弹性和保水性 这一过程叫做凝胶化 2)凝胶劣化:在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构,在 60℃附