环球凯悦国际酒店食品安全与卫生标准手 册（可编辑）.doc

环球凯悦国际酒店食品安全与卫生标准手 册 环球凯悦 国 际 酒店及渡假村集团 亚 太 区 餐 饮 部 食品安全与卫生 标 准 手 册 该手册基于HACCP和FSANZ的标准之上。 它为本地区的各家酒店达到并保持一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。 索引 第一部分---介绍 1 食品安全政策 9 1.01食品安全与卫生标准手册介绍 9 1.02 食品安全政策11 1.03 EHC概述 11 第二部分---食品安全政策,食品安全责任和食品安全小组 2 职责 13 2.01 总经理职责 13 2.02 采购部经理职责 13 2.03 行政总厨职责13 2.04 餐厅经理职责13 2.05 酒吧经理职责14 2.06 管事部经理职责 14 2.07 工程总监职责14 2.08 行政管家职责14 2.09 卫生检查员职责 14 2.10 所有接触食品人员职责 15 3 食品安全小组16 3.01 食品安全小组职责 16 4 HACCP 17 4.01 什么是HACCP?17 4.02 为什么要使用HACCP?17 4.03 食品安全定义17 第三部分---流程图表,危害分析和HACCP审计表格 5 流程表20 5.01 酒店流程表 20 6 HACCP表格 21 6.01 食品采购 21 6.02 食品接收 21 6.03 食品储藏 22 6.04 食品解冻 22 6.05 食品准备 23 6.06 食品烹饪 23 6.07 冷却热食 24 6.08 食品重新加热24 6.09 食品保温 25 6.10 食品展示 25 6.11 食品清洗 26 6.12 客房用餐?食品运送26 7 采购?经认证的供应商 27 7.01 供应商认证系统 27 7.02 待造访的供应商范围27 7.03 进行造访的管理团队27 7.04 推荐的造访频率 27 7.05 程序 27 第四部分---食品安全程序 8 食品接收 28 8.01 食品接收?风险 28 8.02 食品接收程序28 8.03 特殊食品的特殊条例29 8.04 工作时间以外的食品接收 30 8.05 食品处理 30 9 食品储藏 30 9.01 干货储藏风险与程序30 9.02 冷藏食品风险与程序31 9.03 冷冻食品风险与程序31 10 食品准备32 10.01 食品污染的常见原因 32 10.02 食品准备程序 32 10.03 分色砧板33 10.04 猪肉准备区 33 10.05 落地产品程序 34 11 食品解冻34 11.01 食品解冻程序 34 12 食品烹饪35 12.01 食品烹饪程序 35 13 食品冷却35 13.01 存在潜在危害的熟食冷却程序35 13.02 使用冷藏室或冰箱冷却35 13.03 风冷方法36 13.04 风冻方法36 14 重新加热熟食 37 14.01重新加热熟食程序 37 15 冷藏准备好的食品 37 15.01 冷藏准备好的食品程序37 16 食品展示(冷食和热食) 38 16.01 自助餐台和展示区食品的展示38 16.02酒店内零售的蛋糕和甜品 38 17关键限度?4/2小时法则 39 17.01 关键限度?4/2小时法则 39 18 温度计及其校准39 18.01 测试用温度计 39 18.02 使用测试温度计40 18.03 测试温度计的校准 40 19 酒吧食品安全 41 19.01 酒吧食品安全程序 41 19.02 制冰机风险 41 20 客房送餐42 20.01 客房送餐程序 42 21 清洁与消毒 43 21.01 食品储藏与准备区的清洁与消毒 43 21.02 墙壁与天花板 43 21.03 固定装置、橱柜与设备44 21.04 清洁要求44 21.05 清洁程序44 21.06 碗碟与玻璃杯清洗机 45 21.07 基本清洁方法 45 22 维护保养47 22.01 维护保养标准 47 22.02 维护保养程序 47 22.03 通风 48 22.04 照明 48 23 接触食品人员的健康 49 23.01 接触食品人员的健康 49 23.02 食源性疾病 49 23.03 皮肤状况49 23.04 伤口 49 23.05 洗手 50 23.06 洗手池 50 23.07 洗手程序50 23.08 正确使用一次性手套 51 23.09 手指甲 51 23.10 首饰 51 23.11 制服 51 23.12 头发 52 23.13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖52 23.14 病假、受伤记录和健康证 52 23.15 洗手间 52 23.16 食品接触人员的仪容仪表标准(男性员工)53 23.17 食品接