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(管理制度)厨房管理制度
厨房管理制度
为加强厨房管理,促进店铺管理工作的开展和店铺的发展,提高管理的规范性和科学性,特制定本制度。
壹、考勤制度
1、厨房部门工作人员上、下班时,必须打卡考勤,严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向厨师长报到。
3、根据厨房工作需要,于规定的工作时间结束后,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地点,不可于店内逗留。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做和工作无关的事,如会客、见书报、下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前壹日向厨师长办理准假手续,且出示医院开出的有效证明。因不能提供关联手续或手续不符合规定者,根据实际情况,按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。
6、有事需请事假的,必须提前壹日办理事假手续,请事假1-2天的需经厨师长批准,上报至行政总厨,请事假3天之上的,经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工,壹律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假壹律无效,除特殊情况的,需事后补办请假手续。
7、根据工作需要,需延长工作时间的,加班费按照4元/小时计算,经领导同意,可按加班或计时抵工休处理。
8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。
9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。
10、本制度适用于厨房部门的所有员工。
二、仪容仪表制度
1、上班时需穿戴工作服帽,服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和短裤。
2、男员工发型要求:不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则,发型均匀美观、大方、舒适,头发保持干净,无头屑,小胡子、大鬓角,面部痤疮等皮肤疾病及时治疗,注意鼻毛的修剪。
3、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
4、工作服应保持干净整洁,不可穿短裤于厨房上班,不得用其它饰物代替纽扣。
5、工作服只能于工作区域或关联地点穿戴,禁止着工装进入营业场所。
6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作,不得拖曳。
7、于休息时间不可于店铺休息场所娱乐及打牌,发现给予处罚100—500元,厨师长将负有连带责任。
8、违反上述规定者,按处罚条例执行,壹次给予限期整改,二次给予负激励10分,多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,且保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止卫生死角。
5、食物应于工作台上操作加工,且将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,且于清洗后分类用塑料袋包紧、或装于有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物于生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂变质的食物,应储藏于0度以下冷藏容器内,熟的和生的食物分开储放,防止食物间串味。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得和地面或污垢接触.
9、备有盖垃圾桶,垃圾必须当夜倒除,不于厨房隔夜,垃圾桶四周经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发及染发、除婚戒或者订婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。
11、于厨房工作时,不得于厨房内抽烟。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应和洗涤剂分开放置,且指定专人管理。
14、不得于厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应于家中或医院治疗,停止壹切厨房工作,上岗必须持健康证上岗,工作满壹年的员工予以报销健康证办理费用。
四、厨房节约规范
1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任和领导责任,应加强对下属员工的节约意识教育培训,且应以身作责,率先垂范。
2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的,由店长视具体情况责令关联餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理,顾客同意予以更换饮品,据情节的严重程度,可予以负激励作为警告处罚,对不服从管理的,态度恶劣,可同时进行适当处罚。对不服从管理的,态度恶劣,可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任,技术督导员负监督失职责任,店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任,或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的,厨师长及关联餐品制作人有共同赔偿责任。
3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作,努力带领厨房工作人员
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