2020年新版熟食加工卫生要求.docxVIP

。 。 PAGE # 熟食制品加工销售卫生要求 一、适用范围： 本要求“熟食制品加工销售”系指以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工 而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。 二、选址： 1、居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。 、生产经营场所应离污染源 20 米以上。 、集中式熟食制品加工场所面积每户不少于 80平方米。 4、 前店后场的熟食制品经营场所使用面积不少于 35 平方米。 5、 熟食制品经营场所使用面积不少于 15 平方米。 6 、应当有完备的污水处理设施 , 符合要求的给、排水条件。 三、 卫生制度和卫生组织： 应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织， 配备专职或兼职 卫生管理人员，持有卫生管理人员培训合格证书。 四、 持证上岗： 从业人员必须持有效 健康证 和卫生知识培训证 上岗。 五、 设立卫生档案的设立： 监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、传染病患者调离 文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。 六、 功能间布局和流程： 食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫 生要求，应按原料、半成品、成品顺序予以布局，并熟食制品加工销售特点，必须设置相配 套的功能独立专用的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清 洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施，防止交叉污染。 七、 食品生产经营场所具体要求： 1、 原料仓库： 按 100 平方米总面积计算，该功能间不小于 10 平方米。仓库应设置存 放食品原料的多层存放架，地台板。主副食品分类存放，不得与有害有毒物品同库存放。配 置排风通风及完善的“三防”设施。所有拆开原包装袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干 货、海味、盐等都分别使用带密封盖子的食品存放桶（容器）盛装保管。保管食品的容器必 须标明品名， 保存日期， 及时剔出不符合质量和卫生标准的食品。 存放食品时食品与墙壁保 持 30 厘米距离，与地面保持 20 厘米距离离地离墙存放有通风隔板铺垫。 、 洗涤间： 按 100平方米总面积计算，该功能间不小于 10 平方米。必须设置两个以 上专用工具洗涤池；规格为 60cmX 60cmX 40cm （长、宽、高），池高离地面 85厘米，池底 排水口直径 10 厘米。 2 个长度分别为 0.5 米的不锈钢工作台；与生产经营规模相适应的消 毒柜（炉） ；至少一个带盖有明显标志的垃圾桶。 3、 前处理间： 按 100平方米总面积计算，该功能间不小于 10平方米。内设四个洗涤浸 泡池，规格为 50X 50x40cm （长、宽、高）及一张工作台。整个加工过程必须离地操作。 至少配备一个有盖垃圾桶。并有明显标记。 4、 腌制间： 按 100 平方米总面积计算，该功能间不小于 10 平方米。腌制间必须与调味 料仓库相通。 5、 风干凉挂上料间： 按 100 平方米总面积计算，该功能间不小于 8 平方米。间内划分为 风干凉挂区及上料区(腌制区) 。 6、 烧烤间： 按 100 平方米总面积计算，该功能间不小于 10 平方米。烧烤间一侧设置功 能独立专用的燃料仓库，燃料仓库用于存放木炭、木柴。燃料仓库不能与烧烤间相通。 7、 凉冻间： 按 100平方米总面积计算， 该功能间不小于 6平方米 ，设纱门、 纱窗等“三 防”设施。 8、 洗手更衣室 内设洗手池，规格为 50cmX 50cmX 40cm (长、宽、高)。工作人员必须 经过洗手、更 衣、换鞋等程序由人员通道进入各功能间。 、 熟食间： 熟食间必须设置预进间，并有配套洗手、消毒、更衣设施。熟食间内离操 作台 1.5 米高处吊装紫外线光管，有专人操作。 、墙壁、地面、天花、排水： ( 1)所有功能间墙壁，各个功能的间断(分隔墙)都必 须是砖或铝合金玻璃结构，严禁使用木、竹、塑料扣板等作为隔墙。墙壁和隔墙必须批荡平 滑，食品原料处理间，制作间、烘培间、凉冻间、裱花制作间墙壁必须贴瓷片至顶，其余各 功能间墙面贴瓷片离地面 2 米高，墙面贴瓷片以上部分必须用防霉涂料覆涂。 ( 2)地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的材料铺设。地面应做到无裂缝、 无局部积水。地面倾斜坡度达到 2%至 4%，坡度向排水明渠或排水口方向倾斜。 ( 3)应当采用明沟排水，明沟加盖铸铁排栅，设置稳固的防鼠金属排栅，排栅条间距不超 过 1.3 厘米。排水管道与室外排水系统接驳处有存水弯水封和防鼠装置。 ( 4)生产加工场所钢筋混凝土材质顶棚可经批荡平滑后选用不吸水、 耐腐蚀、 防霉浅色涂 料覆涂。 7、防蝇防鼠设施： 饮食店所有容器完好，能密闭。容器和房屋顶棚与墙壁顶部的空隙都 必须安装金属网， 网眼直径不超过 0.6 厘米。 仓库的木质门向外面离地面起 6 厘米用镀锌铁 板嵌好，防止老