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（工艺技术）蛋品工艺学 蛋制品工艺学 第一章绪论 一、蛋与蛋制品的重要性 二、国内外蛋制品工业的历史、现状 和发展前景 三、蛋制品工艺学的任务和内容 一、蛋与蛋制品重要性 （一）禽蛋的作用 1.禽蛋营养丰富 为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质 2.蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料 传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等 3.蛋制品深加工前景广阔 从蛋黄中提取“卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域 (二)蛋制品加工业在国民经济中的地位 １蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，是畜牧业发展的关键环节 ２肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平关键指标 ３蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施 ４蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识 二、国内外蛋制品工业的历史、现状 和发展前景 （一）世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 国外加工禽蛋的历史已有140多年 1865年美国提出了蛋粉干燥技术专利，1874年正式加工蛋粉 1890年美国发明了冷冻蛋品技术，延长了保质期 1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 1938年，在欧洲低温消毒的液态蛋加工技术已相当成熟并完全具备商品化生产的能力。eg.美国麦克尔食品公司的“Eassyegg” 加拿大Rosslashbrookoflashorookproduceltd开发了一种速冻全蛋液产品 法国一家公司开发成功“硬蛋三明治”Aperoeuf 1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 最近十年来，发达国家开发出了六、七十种不同的蛋粉和蛋液(功能性蛋制品)，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麦)，加碘蛋(日本)，浓缩蛋液、鱼油蛋(美国)等，其耗量平均占同期鲜蛋产量30% 禽蛋深度加工：从蛋壳、蛋白、蛋内膜(含系带)和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成分，形成高附加值的新产品 1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 目前，国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，蛋制品消费却在持续增加 美国蛋制品消费已从占全蛋品量15%增长到20% 德国和法国的蛋制品进口量已占全蛋品消费量的16％和18％ 加拿大在鲜蛋下降1％的情况下，蛋制品消费增长了2％～3％ 日本蛋制品消费的比例超过了40%，欧洲蛋制品的消费量在25-30%之间 1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 世界蛋品生产、加工、研发、消费的形势逐渐呈现以下几个方面特点： 蛋品加工专业化与规模化 加工装备系统化与自动化 生产清洁化与绿色化 产品安全与健康化 (二)我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景 1.鲜蛋的发展 中国养禽产蛋已有数千年的历史 殷商时代(3000多年前)的《周礼》记载了马、牛、羊、鸡、犬、豕(“六畜”)，现在的“六畜”指猪、鸡、牛、羊、兔、马 19世纪中叶，我国地方品种鸡产蛋、产肉能力据世界领先。eg.狼山鸡和九斤黄曾出口到美、英，列为本国标准品种 1.鲜蛋的发展 鲜蛋的真正发展是1978年改革开放后，从国外引进种蛋鸡如白来航、洛岛红，产蛋配套品系(祖代、父母代和商品鸡)如星杂288、尼克、海赛克斯等蛋鸡，推动了现代养鸡业的发展 1.鲜蛋的发展 中国与世界蛋类生产量比较（万吨） 年代 世界总计 中国 中国占世界 1980 2834 256.6 9.07 1985 3193 534.7 16.76 1991 3584 922.5 25.73 1992 3611 1019.9 28.25 1994 3946.5 1479 37.48 1995 3913.3 1667.7 42.85 2000 5432.8 2216.3 40.79 2003 5582.8 （不含鸭、鹅蛋2233.3 40 2004 6278 2845 45.32 从1985年至今，我国一直保持着世界第一产蛋大国的地位 2000年蛋类主产国前十名是中、美、日、俄、印、墨、巴、法、德、泰 2003年主产国前十名是中、美、日、印、俄、墨、巴、法、德、印尼。占世界蛋类总产量72.0% 1992年我国人均占有鸡蛋8.1kg，全世界平均6.6kg，超过了世界平均水平，但与发达国家还有差距。1992年人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利22.1kg，其次是日本20.8kg 2004年我国蛋类人均占有量17.7kg，发达国家14.7，世界平均8