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酒店管理导论 餐饮管理经营计划 经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、 物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指 标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件 和基本要求。 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 一、 餐饮经营计划的特点 经营计划是根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境的基础上，对餐饮 管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。 （一）目标性 从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标 的实现。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。 （二）层次性 下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是上一级计划指标的基 础。 （三）综合性 经营计划是一项综合性较强的工作，它涉及企业及各部门、各环节各项业务 活动的开展。 （四）专业性 二、 餐饮经营计划的内容 （一）市场营销计划内容 1 叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六 餐饮市场营销计划的内容主要包括四个方面： 1、销售计划。因此，必须制定餐饮销售计划，它是根据市场需求，在确定 产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定 的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、 饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。 2、食品原材料计划。食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划 的前提和保证，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料种类很多， 难于确定各种原材料的具体需要量，因此，计划的内容主要包括采购成本、库房 储备、资金周转、期初库存、期末库存等。 3、产品生产计划。它以短期计划为主，其内容主要包括花色品种安排、食 品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。 4、餐厅服务计划。 其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创 收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客 人满意程度、投诉降低率等。 （二）经营利润计划内容 1、营业收入计划。 2、营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。编制成本计划，以产 品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率指标，以此作为 食品原材料成本管理的依据。 3、营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内 容可大致分为因定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、 2 叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六 人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等；后者是随餐饮销售 额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、客用消耗用品、服务用品、洗 涤费用等等。 4、营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营 业利润。因此，计划指标内容还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、 实现税利等。 三、 餐饮经营计划的任务 经营计划的任务是通过计划编制和计划执行来反映的，它体现在业务管理过 程的始终，其具体任务包括四个方面： （一）分析经营环境，收集计划资料 分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要 是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、 旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响；企业各餐厅近年来的接待人次、增长比 率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；企业各 餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利 润率等各项指标的完成结果及其变化规律。 （二）预测计划目标，编制计划方案 预测计划目标，编制计划方案，重点是做好五个方面的工作：第一，根据市 场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、 人均消费和营业收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测 成本额、成本率，确定成本降低率指标。第三，根据业务需要和计划收入，分析 流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定