(2)物料衡算及设备选型.pptxVIP

第三章 食品工厂工艺设计;第三节 物料衡算;（一）物料衡算概念;（二）物料衡算意义; 二、物料计算方法;原理：原料重量 = 成品量 + 损耗量 内容包括：物料名称、质量，成品质量、损失量，物料的流向、投料顺序等项。 方法：粗实线箭头表示物料主流向， 细实线表示物料支流向 。 例如：P48图3-7 397克原汁猪肉罐头实测数据流程图 原料消耗定额=原料重/产品重≈1.23 （t原料/ t成品） P49图3-8 班产12.5 t原汁猪肉物料计算流程图;2. 物料平衡表（从平衡图中摘出数据）;原料消耗综合表;排出物料综合表;物料平衡表 例子： P49：表3-9 日产12 t番茄酱罐头物料计算 P50：表3-10 班产20 t蘑菇罐头物料计算 P51：表3-11 班产20 t刀青豆罐头物料计算 表3-12 班产10 t午餐肉罐头物料计算;原料消耗定额及劳动力定额参考;【实训步骤】 ;“年产1万吨食用酒精厂”的物料平衡图;【物料衡算实例】 现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。 已知：班产量2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下： 标准粉　　　　　 142.9kg 鲜酵母 0.86kg (这里取面粉的0.6％进行计算) 白砂糖　　　　14.3kg(占面粉的10%) 植物油 1.43kg(占面粉的1%) 精盐 1.07kg(占面粉的0.75%) 糖精　　　 0.02kg(占面粉的0.014%) 鸡蛋　　　　　　　 5.72kg(占面粉的4%) 要求：绘制物料平衡图（以班次计算）;具体设计步骤： １．绘制面包生产工艺流程图 面包生产工艺流程图如下所示。;２．根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量 标准粉　　　　　　　　 2000(kg) 鲜酵母 2000×0.6%=12(kg) 白砂糖 2000×10%=200(kg) 植物油 2000×1%=20(kg) 精 盐 2000×0.75%=15(kg) 鸡 蛋 2000×4%=80(kg) 糖 精 2000×0.014%=280(g);3.采用二次发酵法生产面包，需经２次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的40%~50%(视面粉含水率而定) (1)第一次调粉投料（设面粉含水率偏高） 面粉　　　　2000×40%=800(kg) 水 800×40%=320(kg) 酵?? 12(kg) 砂糖 12×10%=1.2(kg)(相当于酵母量的10%) 　　因此，第一次调粉投料量为： 800+320+1.2=1121.2(kg);(2)第二次调粉投料 留出干面粉　 　　2000×３%=60(kg) 加 入 面 粉　　　　2000－800－60=1140(kg) 加 水 量 1140×40%=456(kg) 砂 糖 200－1.2=198.8(kg) 糖 精 280g 鸡 蛋 80kg 植 物 油 20kg 食 盐 15kg 第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团——醪子（1121.2kg）计算在内。所以第二次投料量为： 1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg) 总投料量为3031.28+ 60(干粉)＝3091.28(kg) ;4.烘焙后的成品质量与正常损失 　　面包烘焙损失比按下式计算 　D＝［(总投料量－烘焙后的面包质量)/总投料量×100%］ 式中，Ｄ为烘焙损失比（％）。烘焙过程中，面包坯要损失10%~12%左右的物质，其中；水分约占94.88%,乙醇约占1.46%,二氧化碳约占3.27%,其他约占0.39%。 　　　烘焙过程中的正常损失量＝3091.28×12%=370.