冷冻面团及冷控面团技术讲解.ppt

PBF 技术概要 打面 ? 面团比直接法要硬些 预烤 ? 应阻止面包屑的形成 冷冻 ? 获得最好组织防止面包屑的形成 第二次烘烤 ? 形成硬壳 老化 ? PBF 产品老化较快在第二焙烤之前 PBF mix serve divide & make-up final proof bake bake - FROZZZZZ PBF 实例 PBF mix serve divide & make-up final proof bake bake - FROZZZZZ 国王面包 碱水包 ? 法式预烘烤面包冷冻前图片 预烘烤，200℃/200 ℃， 17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约 4 小时可达到中心 温度 - 7℃ 冷冻 24hrs 冷冻 15 天 预烘烤冷 冻 24 小时 预烘烤冷 冻 15 天 24 小时冷 冻面团 15 天冷冻 面团 正常制作 法包预烘烤及冷冻面团外观图 预烘烤冷 冻 24 小时 预烘烤冷 冻 15 天 24 小时冷 冻面团 15 天冷冻 面团 正常制作 法包预烘烤及冷冻面团内部组织图 预烘烤及冷冻面团制作法包放置 12 小 时后硬度变化 项目 工艺 硬度 正常工艺 1438 预烘烤 冷冻 24 小时 1565 冷冻 15 天 1575 冷冻面 团 冷冻 24 小时 1498 冷冻 15 天 1532 法包关键制作工艺控制 1 、法包开裂程度 预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发 生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小； 2 、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分 损失，影响口感和色泽过度加深； 3 、老化 经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺 大，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬， 可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失 16.7% ，冷冻面团法为 15% ），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。 工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破 坏和损失的不足之处。 ? 质量非常接近 UFF ? 面包屑 ? 产品变化很少：高标准的 产品 预烘烤冷冻面团 : SWOT + - 终 端 用 户 生 产 ? 在许多市场上最有竞争 力 ? 比 UFF 和 PFF 制作更快 ? 整天都在烘烤 ? 不需有高技巧的员工 ? 销售和贮存费用较高 ? 应用范围有限 : 不用在分层 的产品中 ? 在第二次烘烤之后货架期变 短：延长老化 PBF mix serve divide & make-up final proof bake bake - FROZZZZZ 冷控面团（ Refrigerated Dough ） 又称冷 藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态， 但面团并未冻结，面团一般保存温度在0℃至5 ℃ 之间，面团保存时间相对较短。一般 3 － 7 天 。 第二篇 冷控面团 Refrigerated Dough 冷控面团优点 一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一 ，保证烘焙 产品的质量，同时配方也可保密。 二、减少重复投资和人力资源的浪费。 三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制 库存，减少损耗 . 四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。 五、对设备要求不高 , 有冰柜即可。 冷控面团的经营模式 一、连锁饼店 二、小型面包房 三、时间段销售型面包房 冷冻面团和冷控面团技术 Frozen Dough & Refrigerated Dough Technology 安琪酵母股份有限公司 烘焙与发酵面食技术中心 概 述 冷冻和冷控面团技术是二十世纪 50 年代未期发 展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已 经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店 经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。 20 世纪 90 年代以来，美国有 80% 以上的面包店使用冷冻 面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面 包中，冷冻面团产品已占有 39% 的市场份额。然而中 国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷 冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。 以日本为例看冷冻面团的发展 冷冻面团小麦粉使用量 0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 70,000 80,000 90,000 1987 1992 1997 2002 2007 ton 对面包生产量 （ 1,175kton ） 1.8% ① 1986 耐冷 冻酵母开始 上市 ②冷冻技术的发展 ③冷冻冷链的发达 市场扩大的主要原因 对面包的生产量 (8,211kton)8.3% 预 测 中 国 的 冷 冻 面 团 市 场 中国 日本 台湾 2006 年 kt