DB43∕T 1382.14-2018 巴陵全鱼席 第14部分：菊花白鳝.pdfVIP

巴陵全鱼席源流 巴陵全鱼席，是以洞庭湖丰富的淡水鱼、水生植物为主要原料，按照一桌筵席菜规制烹饪而成的， 湖 具有酸辣鲜香、清新淡雅、精美大气为风格特征的，用以款待宾客亲朋的地方湘菜，是湘菜一个重要地 方支系。 南 一、巴陵全鱼席的特点 省 巴陵全鱼席是洞庭湖区以鱼文化为显著特色的饮食文化的代表作，具有官商湘菜的风格特征，体现 标 出酸辣鲜美、清新淡雅的口味特点。 （一）以洞庭湖所产鲜活动植物水产品为主要原料 准 俗话说 “靠山吃山，靠水吃水”。 阳三面临湖江，住居在洞庭湖与长江交口处沿岸的巴陵渔民， 湖区所产的水产品自然是其日常生活主要的烹饪原料，主要动物性水产品有： 鱼、鳜鱼、鳊鱼、银鱼、 信 青鱼、草鱼、水鱼、鲫鱼、才鱼、金鱼、泥鳅、鳝鱼及其他河鲜；主要植物性水产品有：洞庭湖区的野 藜蒿、菱、藕、莲子、荷叶、芦苇笋等。如 “翠竹粉蒸鳜鱼”则着力于原料和器皿的精制，以味、器突 息 出取胜。鱼味带有竹香，浓醇甘美，鲜嫩适口，回味绵绵。 （二）筵席讲究规制，烹调方法多样，席面精美大气公 在交通不发达的古代和近代中国，最方便又能大量运输的通道是水 ，无论是军事还是贸易，船运 共 是最受青睐也是最发达的，巴陵城港是南来北往重要的官商贸易通道，逐渐使招待四方来客的巴陵全鱼 席形成了宴会菜肴约定俗成的规矩形制：按一花碟、四凉菜、四炒菜、八大菜、一座汤、四随菜、四点 服 心等准备、制作和上菜，每桌一般由12 盘菜到20 盘菜组成，特殊宴席则更多一些，鱼席菜品达到两百 多个，讲究菜点搭配；菜点制作精细，形状多样，有片、丁、丝、条块、球、茸等13 种之多；烹调方 务 法多种多样，有煎、炒、爆、炸、焖、蒸、烩、煨、熏、烤、冻、拔丝、蜜汁等13 种，使人食鱼不见 鱼，知其味不见其形。如 “清蒸全水鱼”着重于 “形”，以“形”见精。菜品外形完整，色泽青黑，头 部显露，四 舒展，趴在盛满清汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。 平 （三）菜点清新淡雅、酸辣鲜香 台 处于洞庭湖区的华容县，冲积平原上土地肥沃，盛产蔬菜，特别是大叶芥菜 （俗称青菜），用传统 方法生产的鱼酸菜是烹调鱼贴身伴侣。加上盛产的青红辣椒，用来煮活草鱼，酸辣鲜香，赞不绝口；将 新鲜竹笋锯成筒，将五香、熟米粉、熟猪油和多种调味料腌制好的 鱼 （鳜鱼）灌入其中蒸熟，制成的 翠竹粉蒸 鱼 （鳜鱼），鱼肉鲜嫩，清新竹香；用鲫鱼做成的水晶鱼冻，淡雅清新；象形拼盘金鱼戏莲， 活灵活现；当紫龙裹袍入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。 二、历史文化与菜系的形成 岳阳地处湖南省东北部，临长江，滨洞庭，古称 陵，又称 丘，拥有丰富且影响深远的历史文化， 推动着 陵全鱼席归纳、改进与提高。 （一）历史地理文化 1 1．地理、名称的变迁 岳阳地区夏商为荆州之 、三苗之地。春秋属楚，亦为麋、罗二国地，战国时仍为楚地，周敬王时 期在此修筑西糜城，为岳阳境内筑城之始。秦朝隶属长沙郡罗县。东汉建安十五年 （210 年），孙权将 汉昌、下隽等县建为汉昌郡，郡治在今平江县金铺观，这是岳阳市建郡之始。东汉建安二十年 （公元 215 年），吴王孙权遣鲁肃以万人屯 丘以防关羽，在湖边建阅兵楼 （岳阳楼前身），又在 丘山一带建 丘城，史称 丘邸阁。晋武帝太康元年 （公元 280 年），始建巴陵县。南朝宋元嘉十六年 （439