酒店餐饮服务流程.docx

1． 征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。 2． 介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。 3． 如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅和加热，如果用红酒，问是否要兑柠檬和雪碧；喝洋酒， 问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。 1． 介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销推销法结合使用，如“先生 / 小姐，我们的啤酒有 燕京和泰达，请问您是要燕京还是泰达”。 2． 我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种、主位、白酒、 矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁 步骤 工 作 内 容 要求与注意事项 斟酒水 示瓶 服务员用右手握住酒瓶的劲部， 左手托住瓶底， 将酒瓶上的商标朝向客人， 请其确认后方可 打开。 1． 相应的礼貌用语： “先生 /小姐，这是您需要的 ** 酒，请问现在可以打开吗？ ” 2． 示瓶时，如果是白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。 斟酒 1． 从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。 2． 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，酒瓶的商标应全部 暴露在外面。 1． 白酒全 8分满，红酒 7分满，啤酒 8分满（带泡沫刚好平杯） ，洋酒全 1安士和半安士。 2． 斟酒水时要侧身，左手不端托盘时要自然的放于身后，略倾斜约 45度。 3． 斟酒水时， 瓶口不能碰到杯口， 倒完酒应将瓶子稍微转一下， 以免将遗留的酒滴到桌面 或客人身上。 倒饮料 1． 软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后在倒。 2． 硬包装 /罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。 1． 果汁饮料应倒 8分满。 2． 倒饮料时，应先做请的手势，并说： “先生/小姐，这是 *** 饮料，我帮您倒一杯 ”。 3． 不同类型的饮料，在打开包装之后，应统一放到一个托盘上，根据客人的不同需要，拿 不同类型的饮料去服务。 上菜 上菜前的准备工作 1． 将客人所点酒水按要求斟好， 并将茶杯撤下次后如果客人不要茶水的， 可帮其换大水杯 上。 2． 准备好第二道毛巾（带毛巾船） ，按顺序放在客人的左手边。 1． 看客人所点的菜单，准备好上菜所需用品。 2． 如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟与小毛巾。 3． 点的汤水多的话，还要多准备汤勺。 巡 台服务 上 1． 上冷盘或拼盘 2． 上汤 3． 上热菜 4． 上主食 5． 上果盘 6． 包尾茶 1． 上菜时要报菜名， “这是 ** 菜，请您慢用 ”，报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手 伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能只盯着一个人说话。 2． 上菜前要先整理好台面， 腾出上菜的位置或者上其它东西的空位， 杜绝一手拿菜盆一手 去整理台面的坏习惯。 3． 上果盘前，应该把空菜盘以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。 4． 上果盘前，每人上一杯热茶。 收 1． 收小毛巾 2． 收茶杯 3． 收空汤碗 1． 收小毛巾要及时换上亲的小毛巾。 2． 收茶杯是在倒酒水后。 3． 收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤，然后再收。 添 1． 添酒水 2． 添饭 3． 添菜 1． 要时刻注意客人喝酒的快与慢当酒杯剩下三分之一时，就应该主动去帮客人添酒水。 2．添酒水应从主人左手边的客人开始， 这样方便酒水用完时间询问主人是否还需要添酒水。 3． 留意客人的饭与菜，当剩下三分之一到四分之一时，应主动询问客人是否需要添加。 巡台服务 酒店 餐饮服务 流程 换 1．换骨碟 2．换烟盅 3．换小毛巾 1． 换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾，然后把干净的骨碟放在托盘靠身体的一侧，收脏骨碟时应一层一 层的堆放，让食物残渣堆在托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。 2． 换烟盅时，要以干净烟盅盖在脏烟盅上，并同时叠拿到托盘，然后把上面干净的烟盅放回客人桌子上。 3． 换骨碟或换烟盅时，都要注意礼貌用语的使用，并且在操作前和操作的结束都需要做“请”的手势， 以避免客人不知道而引起的碰撞。 巡台服务 分 1． 整条分 2． 腾位分 3． 汤汁类分 4． 硬壳类、蟹类分 1． 整条的鱼先将鱼骨起出来，然后把鱼整理成原形，根据人数切成几分，分时每份里有一块鱼腩一块鱼 背，分好后要加酱油，鱼头、鱼尾另一份，征求客人哪位用。 2． 当桌面上有以件为单位的菜时，后面还有没上来的菜，服务员要提前腾出上菜的位置，就可以把上述 的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。 3． 鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。 4． 分完之后，剩下的菜品，可以换小碟上桌或者是放在工作台，以方便随时添加。 撤 1． 空菜盘 2． 空饭碗 3． 空杯 1． 撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，同时撤盘时不能从客人的头 顶上越过。 2． 撤盘时一定