餐饮成本控制-4a.pdf

壹. 前言: 一、任何有效的计划和控制程序也仅是 管理工具 而已 -- 因为没有一种制度 本身有遂行控制的能力, 故 人员 为制度推动之根本。 二、管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责任的人员了解 其本身职责。 三、管理者应积极推动循环控制观念 计划、执行、考核。 贰. 成本控制对企业经营的重要性: 在资本主义自由经济制度下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是企 业生存必备的氧气. 利润则是企业发展的必要血浆, 在企业经营过程中, 外有同 业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有员工待遇和股东取息分红 要求等压力, 真可说是 内外夹攻 ; 那么, 企业如何克服这些 难关 , 进而 达到营利目的? 方法有以下四种: 一、减低产销成本。 二、提高产品品质 (及服务品质)。 三、创新产品设计 (改变 MENU举办各式 FESTIVAL 等)。 四、增加销售数量 (金额)。 而其中最重要的莫过于 ━ 减低成本, 因为: 1.积极角度 (开源性): 2.消极角度 (节流性): 1 -1- 参. 成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 ━ 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减 少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视 最高绩效的达成。 ┏ 未消耗 ━━ 资产 ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 产生收入 ━━ 费用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不产生收入 ━━ 损失 二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。 三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划 及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。 四、成本控制基本实施步骤: 1.计划成本限额 ━ (计划 -- 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、 规划步骤)。 2.严格实地执行 ━ (执行 -- 全员动员)。 3.衡量实际成果 ━ (方法 -- 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。 五、成本控制基本实施原则: 2 1.介入原则。 2.经济原则。 六、成本控制实施先决条件: 1.管理当局方面 ━ 2.一般职工方面 ━ 3.制度本身 ━ -2- 肆. 餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的目的 ━ 二、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全