方便米粉生产主要原料 大米.ppt

 方便米粉生产 主要原料: 大米 方便米粉生产基本原理和工艺流程 1．基本原理 由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却防止粘边后经二次复蒸熟化，再经冷却防止粘边，最后烘干脱水，即为成品。 方便米粉工艺流程： 大米 去石 精碾 清洗 浸泡 磨浆 过滤 脱水 蒸粉 挤片 挤丝 波纹成形 冷却 复蒸 冷却 切段 烘干 冷却 包装 成品 蒸粉前的工序，方便米粉与直条米粉、排米粉基本相同，而 挤片、挤丝成形不一样，干燥方法也和直条米粉不同。 方便米粉6大系统设备工作位置 原料处理系统； 磨浆、脱水系统(或润米、粉碎系统)； 蒸粉、挤丝成型系统； 复蒸、切割系统； 干燥系统； 包装系统。 （一）原料处理系统 由提升机、吸式比重去石机、喷风碾米机、缓冲米仓、洗米桶、浸泡桶、水米分离桶等组成。 缓冲米仓 水米分离桶 （二）磨浆、筛滤 方便米粉均为湿法制粉。湿法制粉的设备是磨浆机。 1．磨浆 一般由两台磨浆机串联使用，一台作为粗磨，另一台作为细磨。米浆粗细度要求全部通过80目左右的筛绢，浆液浓度一般控制在20°Be左右。 2．筛滤 筛滤是使浆液细嫩均匀，无粗粒。 筛滤设备是筛滤机,筛框下方为一个贮浆池。贮浆池还能用于漂白工艺。 (三)脱水 经脱水获得含水40％～42％的大米粉末。 米浆脱水设备： 板框过滤机； 三足离心机； 脱水床； 真空脱水转鼓。 前3种方法都是间歇式操作，不适合流水线生产，现较少使用。真空脱水转鼓是目前使用较为成功的连续式脱水设备。 (四)蒸粉、挤片和挤丝 1．蒸粉 采用搅拌蒸粉机进行。但要注意以下两点： (1)降低水分：真空脱水转鼓获得的大米粉含水40％～42％。而搅拌蒸粉机最适宜工作水分为36％～38％。故在实际生产中，一般加入5％左右的水分含量为10％～12％的玉米淀粉，混合均后，混合料水分则为36％～38％。 (2)提高熟度：方便米粉生产要求a化程度90％以上。 2．挤片 把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用。 3．挤丝 即利用超长的螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米粉条经过出丝头并克服筛孔板的阻力出条后，受外界空气影响自然而然形成弯曲。 米粉丝呈弯曲状的原理： 由于不锈钢输送网带移动速度比米粉条出机速度慢，米粉条出机后，产生均匀弯曲和不规则的折叠。这时由于冷风强制冷却，米粉条表面水分挥发，温度变低，表面变硬，形成弯曲平整、折叠规则的均匀波浪状。 波纹成形工艺要求：波纹平整美观，密度适宜。 波纹成形设备: 挤丝机、风机和不锈钢输送网带。 (五)冷却、复蒸和切断 1．冷却 米粉在复蒸之前，还必须进行冷却。采用两台并列通风机进行吹风强制冷却。 作用：迅速吹干波纹成形后米粉条表面带有的黏性凝液，降低温度，降低湿度，疏松米粉条，减少粘连。由于冷却时间短，大部分淀粉还是a化，而a化淀粉很容易复水，快熟。吹风冷却时间不宜太长，以防表面硬化发脆。 2. 复蒸 目的：进一步提高熟度，特别是提高表层熟度。 在98～102℃蒸汽温度下进行，使糊化程度达到90％以上，特别是表层熟度要求更高。 复蒸设备： 连续式复蒸机（常压下连续工作）。 连续式复蒸机特点：机械化程度高，劳动强度小，操作简便，产品质量稳定，卫生条件好。缺点是耗气量较大。 影响复蒸效果的因素： ①波纹米粉的粗细和粉块的疏密厚薄： ②温度：实际生产温度为98～102℃之间。 ③波纹米粉含水量：波纹米粉经挤丝、冷却后，进入复蒸机的含水量要求在32％～34％。 ④时间：12～18min。 3．切断 将复蒸机蒸好的连续不断的米粉，经切割后成为10～12cm的粉块，以长度来定量。 (六)干燥 干燥要求：水分12．5％以下，不应产生酥脆断裂、变色、变味等现象。 方便米粉干燥设备：链盒式热风循回干燥机。 (六)包装 纸箱、袋装和杯(碗)装。 赖健 方便米粉加工 仲恺农业工程学院 *