大同刀削面范文.doc

　　 　　篇一:《正宗山西刀削面卤,大同刀削面卤》 　　一品香猪肉面做法 　　材料后腿肉肥瘦12为说明方便按10斤比20斤。 　　加工肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。. 　　香料包比例: 　　大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克 　　葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味 　　工艺流程炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻 　　动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起 　　下，温度不够出不来香味） 　　炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok 　　刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。 　　扩展香型现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低 　　（说明上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧） 　　各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？ 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你，不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤 ，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。 　　一品香焖刀削面。 　　尽管不是超凡厨艺却带着对家乡的无限思恋，今天给您带来超级顶尖美味粗狂豪放的一品香焖刀削面。 　　眼前的这份，有着北方人特别的豪迈和实在，这么一大锅的土豆，豆角，和肉，要是不配上面条来上这么一锅都是一种极大的满足感。 　　再加上没有事先处理过的面条，所有的味道，汤汁，和浓郁的香气完全融入到面中，格外的干香和劲道，不过你想做出这样的美味，没有厨艺交流网给你提供的窍门也是不能完成的。。 　　三宝之一就有土豆，所以我们做这道焖面的时候，土豆就是我们特别有特点的一味材料，经过焖制的土豆不但绵软，而且吸满浓郁的汤汁，吃在嘴里不用过多咀嚼，味道化在舌尖，所以土豆，豆角，瘦肉这样的搭配，您一定要在家尝试一番！！{大同刀削面}. 　　将豆角掰成长段，土豆切成块，瘦肉切成丁。内蒙古焖面最大的特点是一步成型，所以各种味道，就必须拿捏准确。 　　切好的肉一定要提前腌制一番，一是为了去腥，二是为了提味。倒入料酒，加入一点五香粉。{大同刀削面}. 　　主要是让它吸收一些调料的香味。倒入老抽搅拌一下，腌制10分钟。 　　腌肉的功夫，我们把葱姜蒜备好，干辣椒掰成段就可以了。 　　锅中留少许油，我们就可以动火了。不过这里要提醒的是这准备好的干辣椒，葱姜蒜可不是用来炝锅的， 　　油热以后，放入肉，先炒肉，这是保证面的干香却不硬的前提。等肉炒到金黄色后，放入葱姜蒜和辣椒。。