干制原料的涨发.doc

《中式烹调工艺》教案 教学内容 项目三 初加工技能 任务2 干货原料的涨发 检查签字 授课时间 授课时数 2课时 教学目的 通过实例，对各种涨发方法能进一步理解和运用，掌握常见干货原料的涨发技术。 教学重点与难点 重点：常用干货原料的涨发技术 难点：有些不常见的原料涨发技术 教学方法 讲授与示范相结合 教学过程设计 导入：干制品(也称干货)，是指新鲜烹饪原料经过干制(自然干燥或人工脱水)后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等等。烹饪原料干制有两个目的：一是在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便；另一个是改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一二年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 一、水渗透涨发工艺 一、水渗透涨发工艺原理 将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩、粘糯，以至达到烹调加工及食用的要求，那么水为什么会进入干料体内呢?有三方面的因素： (1)毛细管的吸附作用 许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，浸泡时水会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。 (2)渗透作用 这是存在于干料细胞内的一种作用。由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。 (3)亲水性物质的吸附作用 烹饪原料中的糖类(主要是淀粉、纤维素)及蛋白质分子结构中、含有大量的亲水基团(如-OH、-COOH、-NH2)，它们能与水以氢键的形式结合。蛋白质的吸水过程通常又称为蛋白质的水化作用。 毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上的由表及里，被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。此过程是一种物理作用。 亲水性物质的吸附作用则是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团缔合成氢键的物质才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。 通过上述分析可知，干料的水发是三方面作用不同程度综合的结果，这便是水渗透涨发工艺的原理。在实践中由于干料的品种、质量千差万别，因而上述三方面作用的程度各不相同，如香菇、木耳的涨发，通过毛细管作用吸附的水最多，毛细管作用起主导因素。但若把干蹄筋、干鱿鱼投入到冷水中，却迟迟不能吸水涨发，原因是干料的组织结构使上述三方面作用受到抑制而难以吸水涨发。因此实践中要通过改变环境温度、溶液的pH值等方法，促使三方面吸水作用增强，这就有了热水发、碱发等我们常见的涨发方法。 二、影响水渗透涨发工艺的因素 1．干料的性质与结构 经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力。因此这类干制品的复水性差，复水的速度也慢；而有些干制品干制时经过适宜的前处理或贮存时间短，蛋白性仅是部分变性。象真空冷冻干燥的干制品，蛋白质几乎不变性，淀粉不老化，大量的亲水性基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能就比较好，复水速度也比较快。 2．溶液的温度 水分向干料内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大水分向干料内部的传递速度，缩短涨发时间。高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度降低，从而有利于吸水涨发。 3．涨发时间 水发的时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水发的时间以多长为宜，与要求的复水率及复水速度有关. 4．体积与水发 体积大小不等的同一干料在相同条件下涨发，体积大的比体积小的难以发透，这是因为水发是水分向原料内部的传递过程，体积大的原料，比表面积小，从表面到中心的距离大；体积小的原料，比表面积大，从表面到中心的距离小。 5．溶液的PH值与水发 在碱性环境或低浓度电解质存在的环境中，蛋白质的水化作用增强，表现为吸水作用增强，这就是富含蛋白质的干料为什么采用碱发比较容易的原因。 三、水渗透涨发工艺操作关键 1、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。 2、干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量，如浸洗、烧烤、修整等。 3、凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。 4、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发可避免这一现象。 5、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。 6、在不同类