火腿肠常见质量问题及其控制方法贾超.ppt

火腿肠常见的质量问题 及其控制方法 演讲人:贾超  前言 火腿肠也叫高温蒸煮肠,指以鲜或冻畜肉、禽肉、 鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌、灌入PVDC 肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。火腿肠按 照加工工艺分类主要可以分为乳化类和滚揉类,现 在又出现了既不乳化也不滚揉而是应用搅拌工艺生 产出的火腿肠。火腿肠由于营养丰富、口味多样 保质期长、携带方便等诸多优点而广受消费者欢迎 。我国生产火腿肠的厂家众多,但厂家之间产品的 质量却不尽相同,质量不稳定,产品常出现这样那 样的问题  常见的质量问题 1变质胀气 成品出油、出水、肠体脱皮 3产品褪色  外观表现为肠体腐败产气,肠衣和肠体之间 充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为 主,有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有 变质胀  主要原因 (1)原料肉严重不合格:往往是原料肉紧张时,供方厂家常收购个体户的分 割肉,含菌量大,且又严重污染或二次解冻,生产出的产品往往会大量胀袋 多发生于产后15d (2)生产过程中污染:因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等 没按卫生要求消毒,或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适 不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体 (3)生产间温度过高:生产间温度要求不能超过15℃,如果达到15℃或更高 特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖。