白酒大曲与生产工艺.pptVIP

第四单元 白酒制曲工艺  大曲的概述 大曲的概念 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。 2、大曲的分 (1)按品温分:高温大曲、中温大曲、低温大曲 (2)按所作用原料生产的产品分:酱香型大曲、浓香型大曲、清香 型大曲、兼香型大曲 (3)按工艺分:传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 大曲的原料 大麦、小麦、高梁、豌豆  酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米,故按制曲原料来 分主要有麦曲和米曲 用稻米制的曲,种类也多,如用米粉制成的很 多小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米 曲(米曲霉 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲 3、按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入 中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲( 碗豆,绿豆等)。  4、按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲 ,挂曲)和小曲(饼曲)、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲( 微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲 霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑 曲霉接种的酒曲)。  酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类,分别用 于不同酒的生产。 1、麦曲:主要用于黄酒的酿造 麦曲分为传统麦曲(草包曲、砖曲 挂曲、爆曲)、纯种麦曲(通风曲、地面 曲、盒子曲)