中式烹调专业技术总结.pdf

中式烹调专业技术总结 1990 年参加工作。多年以来，自己在工作中始终坚持勤勤恳 恳，热情服务，不断提高烹调厨艺。本人也曾多次进行过专业的 培训、进修。在历次的进修、培训中，都能以刻苦认真的态度进 行学习，经过自己的不懈努力，使自己的专业技术水平得到较大 提高，现将多年的中式烹调技术工作总结如下： 一、政治思想方面：工作多年以来，自己在工作生活中始终 坚持学习，坚持用马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个 代表”重要思想和科学发展观理论武装自己的头脑，认真学习并 深刻领会党的十八大精神，牢固树立社会主义法治理念，全力实 践为人民服务的宗旨。使自己的思想觉悟不断得到提高，特别是 针对自己在监狱系统工作这一特殊性，做到坚定政治立场，掌握 监管工作的新形势，自觉的学习党的路线、方针、政策，遵守国 家法律、法规和单位的各项规章制度，积极参加单位组织的各项 集体活动和各类学习，服从组织，团结同志。通过积极参加单位 组织的各类专业技术学习，自己政治业务素质有了很大提高，工 作能力和专业技术水平也得到大幅增强。特别是重视政治理论和 业务技能学习，以不断的提高自己的政治理论素养和业务水平为 目标。在实践工作中，做到爱岗敬业，忠于职守，干一行、爱一 行，工作中从不斤斤计较，各种脏活、累活抢着干，努力做到全 心全意为顾客、为人民服务。 二、工作方面：一个好的厨师没有扎实的基本功，是很难 做出高质量的菜肴的。因此，在实际工作中，自己由老厨师带领， 虚心学习，开动脑筋，通过刻苦学艺，从各种基本功开始学习， 1 学有所长。烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独 具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学 价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调 味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。厨 师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓 的形象，刀工精细也是中式烹饪的特长。原料加工要做到大小均 匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、 成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。人们通过观赏多彩多姿 的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。同时选用优质的原料、发 挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。因此，加强基 本功训练对于厨师提高技术水平必不可少的。 中式烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各 自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最 先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。烹饪制作中，不 但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证 这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。在烹饪实践中，应制作出 高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、 景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是 味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成 品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无 实际意义， 中式烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作 用，或创造新的美味，或消除原料的异味。掌握烹饪美学是提高 菜肴价值的重要途径。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提 2 高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴，以其妙 趣横生的艺术风采来吸引食客，最大限度的满足食客的要求。 中式烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在 于火候的独到之功。要使人们吃到真正的绿色食品，烹调师以确 保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。烹饪中，控制食物的 安全性问题，最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，烹制的 温度过高或过低，加热时间的过短或过过长，都可能对食品安全 产生影响。 随着人民生活水平的不断提高，人们需求的满足程度也有较 大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代 营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，不仅对烹饪提出了许多新要 求，广大食客对美食的要求越来越强烈。 在今后的工作中，自己一定要踏踏实实、脚踏实地，更加努 力地学习新的烹调技术。广泛听取意见，特别是消费者的意见， 并在实践中不断改进完善、提高烹调技术水平，与同事互相取长 补短，学习每个人的特长，团结同事，勤奋工作，为自己创造出 更好的条件和发展空间，做一个合格的烹调技师。为消费者提供 非常合适的产品，为