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畜产品加工学
畜产品加工学
长春科技学院
中园重出版杜
主讲:胡铁军
Mobile0Q:1958305514
第二篇肉与肉制品
第二章肉的组成及特性
第一节肉的形态结构
>第二节肉的化学组成及性质
第三节肉的物理性质一
第四节肉的成熟
第五节肉的变质
第六节肉的新鲜度检验
第一节肉的形态结构
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮
头、蹄、内脏(猪保留板油和肾
脏,牛、羊等毛皮动物还要除去
皮)后的部分称为胴体。
从狹意上讲,原料肉是指胴体中
的可食部分,除去骨的胴体,又
称其为净肉
第一节肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组(50%60%
脂肪组织(15%45%
结缔组织(9%13%
骨组织(5%20%
肌肉组织
肌肉组织主要有两种:
种是平滑肌,存在于内脏器官,
诸如,肾脏、胃、肝等由平滑肌构
成;
种是横纹肌,附着于骨骼上,是
食用和肉制品加工的主要原料,约
占动物肌体的30~40%
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