鲜活原料初加工的意义.pptVIP

鲜活原料初加工的意义 1、鲜活原料初加工的意义 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。 2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的问题 2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源