乳的性质教学文稿.ppt

第二章 乳的化学组成及性质 第一节 乳汁的性质 第二节 乳中各成分的化学性质 第一节 乳汁的性质 二、乳的溶液性质 呈分子或者离子状态存在 一部分磷酸盐、柠檬酸盐、乳糖及钾、纳、氯 呈乳胶态或者胶体悬浮状态存在 乳胶态：酪蛋白颗粒、乳白蛋白、乳球蛋白 胶体悬浮态：二磷酸盐、三磷酸盐、酪蛋白-磷酸钙复合体 呈乳浊液与悬浮液状态存在 乳浊液：常温下的乳脂肪 悬浮液：低温冷藏下的乳脂肪 三、乳的物理性质 ? 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 （一）、色泽 ?乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。 牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 （二）、滋味与气味 （三）、乳的酸度和pH值 1.吉尔涅尔度(0T） 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(oT)。这种表示方法和测定方法是我国标准方法。 2.乳酸度（%） 酸度的意义：酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。 第二节 乳成分的化学性质 成分 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围（%） 平均值（%） 85.5-89.5 87.5 10.5-14.5 13.0 2.5-6.0 4.0 2.9-5.0 3.4 3.6-5.5 4.8 0.6-0.9 0.8 一、水 游离水 结合水 膨胀水 结晶水 （一） 乳中水的种类 （二）水与乳品稳定性 1.化学稳定性：化学变化受水分活度的影响 美拉德反应：Aw ，褐变反应速度 脂类氧化：低Aw时， Aw ，氧化速率 ； 高Aw时， Aw ，氧化速率 维生素的稳定性： Aw ，稳定性 蛋白质褐变和酶促反应：热变性温度随Aw 的降低而升高 （二）水与乳品稳定性 2.物理稳定性 结块：以乳粉为例 黏附：乳清粉为例 （二）水与乳品稳定性 3.微生物学稳定性 降低Aw可以控制微生物的生长，这对许多乳制品的微生物稳定性的提高都有重要作用。 二、气体 牛奶中存在的主要气体是二氧化碳、氧气和氮气等。二氧化碳最多氧气最少。 氧气会导致维生素的氧化和脂肪变质。 三、乳脂肪 1.水解作用：解脂酶和微生物酶 2.脂肪氧化作用：酯化和酸败 乳脂肪的组成：非常复杂 乳脂肪的特点： a.具有特殊的香味和柔软的质体；b.容易氧化；c.易水解；d.易吸收周围环境的气味；e.物态 四、乳糖 1.物理性质：α-型与β型的溶解度也不同 初溶解度： α-型 终溶解度： α-型与β型 过饱和溶解度 2.乳糖水解 3.乳糖与钙吸收 五、乳蛋白 1. pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀存在； 2. 在Ca2+存在下，凝乳酶可以水解酪蛋白并使其凝固； 3. 热稳定性：酪蛋白高温下很稳定，乳清蛋白热稳定性差； 4. 磷酸集团：酪蛋白中含有磷酸集团，乳清蛋白不含磷； 5. 含硫量：酪蛋白含硫量低，乳清蛋白含硫量高 6. 合成场所：酪蛋白是在乳腺中合成，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中的部分可以来自血液的转移 7. 在乳中的存在形式：乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中，酪蛋白四级结构很复杂 8. 都含有许多不同种类的蛋白质： 酪蛋白与乳清蛋白在特性上的区别： 蛋白质在牛乳中的含量为3%-3.5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量的脂肪球膜蛋白质。牛乳中酪蛋白与乳清蛋白比例约为80﹕20（质