酱香型白酒厂初步设计.doc

PAGE PAGE 1 酱香型白酒厂初步设计 目 录 绪论…………………………………………………………………3 1.1白酒的简介……………………………………………………3 1.2白酒的分类……………………………………………………3 1.3酱香型白酒……………………………………………………5 生产工艺流程设计…………………………………………………6 2.1制曲工艺流程 …………………………………………………6 2.1制酒工艺流程 ………………………………………………11 2.3贮存、勾兑工艺流程…………………………………………15 工艺计算 …………………………………………………………16 3.1原料的计算 …………………………………………………16 3.2辅料的计算 …………………………………………………17 3.3制酒过程的计算………………………………………………17 设备选型 …………………………………………………………18 4.1制曲车间设备 ………………………………………………18 4.2制酒车间设备 ………………………………………………20 4.3动力设备……………………………………………………21 厂址选择…………………………………………………………22 1绪论 1.1白酒的简介 白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 阿拉伯人于8到9世纪时发明的 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。 也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒。 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 1.2白酒的分类 1.2.1在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲： \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 \o "大曲酒" \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 曲、高温曲和超高温曲。一般是 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲： \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。 （3）麸曲：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的。 酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它：这是以 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 1.2.2固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 桂林三花酒。 （2）串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 1.2.3液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于 \t "/item/%E7%99%BD%E9%85%92/_blank" 酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒。 1.2.4按香气