叫花鸡制作流程.pdfVIP

目录 一、解冻  二、调制老汤  三、腌制  四、捆包  五、糊黄泥  六、烤制 南波万厨艺培训中心 一、解冻 1、将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100PPm 浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净; 2、将池内放入适量的水，把成箱冰鲜三黄鸡剥去外包装袋放入 流水中冲洗解冻，解冻后去掉内脏、气管食管、鸡毛等； 3、解冻数量适当 （以自己使用量为准）； 4、调整进排水量，使解冻池内的水温控制在15℃左右，并根据季节的不同来 调整时间：夏季，5小时左右；春秋季节8小时左右；秋季15小时左右 （具体时 间根据实际情况来定），至鸡软化即可，解冻后的白条鸡不宜长时间放置，应 随时进行沥水腌制 （夏季放冰柜腌制）。  二、调制老汤 熬制卤汤 第一锅汤： 循环卤汤： 筒子骨三根，鸡架子2个，用开水氽5分 钟，捞出放进汤桶中加水50公斤，大火2 小时，再小火焖1小时，过滤只要清汤， 老汤半桶 （只要清汤）冷时放料包 （鸡 补水至原来的水位线 （45公分的不锈钢 料包）大火烧开， （中途搅动防止糊锅 汤桶的水位线离桶口15公分正好腌制50 底）打去浮沫，加清水距桶口15公分 只鸡，直径52公分的汤桶的水位线离桶 （约50公斤水），同时加1#料，大火30 口15公分正好腌制100只鸡，一只鸡1.8 分钟后捞出料包 （料包1次比一次延长10 斤-2斤），加料包 （鸡料包）和调料包 分钟捞出），1#料包继续煮30分钟，加 （1#包）大火烧开30分钟时捞出料包 入2号料包再煮5钟，放凉腌制鸡。 （鸡料包） ，再继续煮30分钟，在离火 前5分钟加入香料 （2#包），放凉腌制鸡。  三、腌制 1、卤好的汤 （放凉至不 烫手即可）放入白桶内， 把解冻好沥干水的白条鸡 放入，保证汤把鸡全部淹 住； 2、鸡浸卤汤16个小时充 分入味。  四、捆包 1、腌好的鸡捞出沥 2、荷叶在开水中煮5分 3、包荷叶； 干水分晾半小时左右； 钟捞出并用开水冲洗； 4、包锡纸； 5、包牛皮纸； 6、捆绑； 7、冷藏；  五、糊黄泥 2、耐为土 加稻草碎，100斤加 1、把冷藏备用的鸡 上15斤稻草碎，泥和的硬点，裹 拿出解冻1小时； 泥厚度0.5cm；  六、烤制 1、电烤箱和煤气烤 3、烤2小时后关火，然