学校食堂食品安全培训6T教学讲义.ppt

接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。 一、洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。 留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品 1.按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内； 2.放置在专用冷藏设施中； 3.在冷藏条件下存放48小时以上； 4.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g； 5.并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 留样记录 留样时间 留样食品名称 留样量 留样人员 审核人员 备注 2012.9.1 11时50分 炒土豆丝 50g *** *** 2012.9.1 18时00分 烩面片 60g *** *** 食品留样 学校食堂管理注意事项 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂； 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 严禁使用非食用物质加工制作食品。 严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。 八、食品安全事故处置 1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 包括：最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病。 食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。 由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 4、食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 发病特点 （1）有共同就餐史，食物中毒的发生与摄取某种食物有关。 （2）潜伏期短，呈集体暴发性。 （3）所有中毒病人的临床表现症状基本相似。 （4）一般无人与人之间的直接传染。 危害的分类 食品中的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌 奇异变形杆菌 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 食物中毒的常见原因 关键环节⑤:冷菜生食 冷菜“五专”原则 1 熟制冷菜冷却 2 控制供应时间 3 冷菜生食品种控制 4 特殊品种要求 5 关键环节⑥:餐具用具 餐具用具清洗 1 餐具用具消毒 2 餐具用具保洁 3 一、管理体系建立 硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。 食品安全管理制度落实。 组织机构健全、分工明确、责任到个人。 设置专(兼)职食品安全监督管理员。 档案健全。 二、食品及原料采购 食品及原料采购基本要领 1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2.放心的供应商应具有良好的信誉。 3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。 4.餐饮服务提供者应当建