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第九章、调味品类原料 调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然 在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之 我国对调味品的制造和运用有着悠久的历 史。据《吕氏春秋本味篇》记载,周代就有酱 醋等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化 总结了“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多 咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运 用,对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风 味特点起着重要作用 调味品的概念 调味品又称调味料,所谓调味品,就 是在烹调过程中,能凸出改善增加菜 点的口味外观色泽的非主辅料统称调 味品 、调味品的化学成份 咸味 氯化钠 生物碱等 有机碳水化合物 香味 调味品的化学成分 酸味 芳香醇 有机酸 醛酮脂类等 无机酸 核苷酸 辣椒碱等 甲基胺等 1咸味 咸味是化合物中,中性盐所体现的味道,如氯化钠,氯 化钾、氯化铵等都有咸味,但同时又有其他异味。各种 盐的呈味程度和化合物的分子量有关,分子量越大,苦 味等异味越重。咸味的主要来源是食盐,食盐的主要成 份是氯化钠,由于氯离子和钠离子的特有性质,决定了 氯化钠有纯正的味道。 咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者 在生活中不能用食盐,可以苹果酸钠,谷氨酸钾代用 2甜味 甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主 要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作 用的结果。聚合度较低的糖类物质,都有甜味 如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖 甜味调味品有:食糖(包括白糖、红糖)蜂蜜 、饴糖、冰糖等。