食品实用工艺学 习题集.doc

焙烤工艺题库 问答题 1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？ 8、简述判别发酵成熟度的各种方法。9、饼干分类的一般生产工艺流程。10、简述饼干的烘烤工艺过程。 11、简述面筋的形成过程。12、面包面团的发酵工艺。13、油脂的酸败机理。14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？ 填空题 1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。 2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。 3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。 4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。 5、（）是衡量面粉等级的主要指标。 6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。 7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。 8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。 9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。 10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。 11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。 12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。 13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。 14、饼干胀发来源（）、（）。 15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。 16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。 17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。 18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）的主要成分。 19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。 20、根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（）、（）、（）、（）。 21、α淀粉酶是从淀粉分子（）水解，属于（）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（）开始水解，属于（）酶。 22、影响酵母活性的因素有（）、（）、（）、（）以及（）。 23、使用前必须事先活化的酵母是（）、（）。 24、碱性疏松剂有（）、（）。 25、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结合力和弹性。 26、面包的用水要求（）。 27、面团发酵初期，酵母进行的是（）呼吸，随后变成（）呼吸，所以在面团发酵过程中，可以利用（）方法来促进面团的发酵速度。 《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 平盖酸坏：指罐头外观正常而容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代有机物质产酸而不产气。 D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 叠接率：指卷边身钩与盖钩重叠的程度。 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合