水产罐头产品概述.pptx

第五章 水产罐头产品;本章重点;第一节 罐头食品生产的基本原理;脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学的立场，有此需要。 罐头脱气有下列之目的： (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。 (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。 ;(3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养份的破坏。 (4)防止好气性细菌及微生物生长。 (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。 (6)可作为罐头内容物???断是否正常的参考。 ; 脱气方法：;高速真空封罐机;半自动罐头真空封口机;真空泵; 影响罐头真空度的因素;(4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。 (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。 (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。 (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。 ;密 封：;杀 菌：;(4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。 (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。 (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。 ;立式杀菌锅;高压热水杀菌锅;卧式杀菌锅;水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌;一些代表性的耐热性数据;影响微生物耐热性的环境因素;罐头食品的酸度可分为三种情况：;3、盐类糖类的影响;冷 却：;第二节 罐头容器; 常见的罐头容器种类;二、金属罐容器;三、软罐容器; 优 点：;缺 点;四、硬塑容器;五、非镀锡罐;第三节 水产罐头的生产工艺;(三) 盐水浸渍;(四) 预热;1、预煮：大多采用蒸煮法 2、油炸 3、烟熏：烟熏是使鱼品具有独特风味和色泽的重要方法． 4、装罐 一般包括：称量装入鱼块灌注液汁; 5、排气 必要性 (1)防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空气，蒸汽的膨胀，使罐内压力大为增加． (2)减少食品在高温杀菌过程中营养物质的破坏并延长罐头食品的保藏期． 6、密封 防止外界空气和微生物与罐内食品的接触。高频密封法，热压密封法，脉冲密封法 ; 二、加热杀菌;缺点：对水产食品的营养与风味成分有一定的破坏作用． 鱼头罐头的杀菌有高压杀菌和反压水杀菌一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌；而玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用反压水杀菌；鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可38采用反压水杀菌． ;;第四节 主要水产罐头制品;一、清蒸类罐头;二、茄汁类罐头; 三、调味水产罐头;豆豉鲮鱼罐头;; 四、油浸类罐头;;五、水产品软罐头;调味鲭鱼片的软罐头;举例具体生产工艺; (2) 原料处理; 2、盐渍;3、冲洗 盐渍后用清水冲洗一遍，并控水。 4、装罐 采用符合QB221规定之946号罐型的抗硫抗酸全涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。使用前，空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置滤干备用。 盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。946号罐型的装入量为270～280g。原料为冻鱼时，比鲜鱼少装log。鱼块装罐后，注满洁净的1波美度盐水。 ;5、脱水;6、加配料;7、真空封罐; 8 杀菌、冷却;9、保温试验 经杀菌冷却后，将罐头取出擦拭干净，存放于37℃的保温室内保温7d。逐罐”打检”罐头(或用罐头自动检测器)，剔除不合格罐头。 10、包装、标志、运输和贮存 按zBx70005《罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。 ;二、产品质量标准;2、理化指标;;即使道路坎坷不平，车轮也要前进；即使江河波涛汹涌，船只也航行。。五月-20五月-20Wednesday, May 13, 2020 世界会向那些有目标和远见的人让路。。18:04:5518:04:5518:045/13/2020 6:04:55 PM 差之毫厘，谬以千里。—宋·陆九渊。五月-2018:04:5518:04May-2013-May-20 凡能独立工作的人，一定能对自己的工作开辟一条新的路线。。18:04:5518:04:5518:04Wednesday, May 13, 2020 不把半步、一步积累起来，就不能走到千里远的地方，不把细流汇聚起来，就不能形成江河大海。。五月-20五月-2018:04:5518:04:55May 13, 2020 君子认为说得多做得少是可耻的。。2020-05-136:04 下午五月-20五月-20 你的形象价值百万。。13 五月 20206:04:55 下午18:04:55五月-20 赚钱之道很多，但是找不到赚钱的种子，便成不了事业家。。五月 206:04 下午五月-2018:04May 13, 2020 严禁违章操作，确保安全