水产品加工的安全控制概论.pptx

第十章 水产品加工的安全控制;第一节 水产品的种类及其加工;水产食品 普通水产品：以保存为目的的初级加工 预制水产品：不需清洗直接烹调 即食水产品 ;3、水产品加工的安全控制现状;存在的问题;4 水产品中存在的主要安全危害及其来源;4.1.2 病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。 4.1.3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。 这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被感染??鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍的方式加以避免。;4.1.4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒海藻在体内富集而成。 4.1.5 鱼类中的过敏原;4.2 化学危害 渔药（孔雀石绿、氯霉素等） 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） 农药 4.3 物理危害;5.1 实施无公害和绿色水产品的生产 5.2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5.3 水产品可追溯体系的建立 包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产品的可追溯性。;5.4 预报微生物学的应用;二）水产加工的发展 ;其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方法。 根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产工艺品等十几个行业门类。;发展趋势;淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。 贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全质量控制工作，并进行多样性开发。 ;三）水产加工品种类;2、冷冻水产品;一般说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，贮藏期也越长。 以鳕鱼为例，15℃可贮藏ld；6℃可贮藏5 ~ 6d；0℃可贮藏15d； -18℃贮藏4 ~ 6月； -23 ℃ ：可贮藏9~10月， -25 ~ -30℃可贮藏1年。;工艺要点; 3、干制水产品;干制水产品分类;以新鲜或经处理后的水产品煮熟干制。干制品具有较好的味道、色泽。食用方便，能较长时间贮藏。适于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。 （肌肉蛋白质凝固脱水利肌肉组织收缩疏松，从而使水分在下燥过程中加速扩散．避免变质。加热还可以杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、风味和成品率，干燥后的制品组织坚韧，复水性较差。） ;盐干水产品，以新鲜或经处理后的水产品腌藏后干制。（多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。缺点是不经漂洗的制品味道太咸，肉质于硬，复水性差、易“油烧”） 调味干制品原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。（其特点是水分活度低耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。调味干制品的原料可用上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、海带、紫菜等。 ）;4、腌制水产品;5、熏制水产品;6、鱼糜制品; ;9、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻如海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等。这些海藻不仅可以作为食品，也可以作为保健食品或药品使用。 10、水产调味品 11、功能性成分的提取;三）水产品加工的GMP要素 ;;第二节 水产品加工中的废物处理; 1、食品工业按所用原料分类，可分为： 肉与肉制品工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食用油脂工业；乳制品工业；含酒精饮料工业；无酒精饮料工业；调味品及添加剂工业等。 食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。原料(约30％~50％)最后成为副产物和废弃物。;（1）主要成分 食品废物是指在食品加工过程中和食用过程中产生的剩余。从化学组成上, 有碳水化合物、纤维素、蛋白质、油脂和无机盐, 其中以有机组分为主, 同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素。食品废物中的各成分含量( 以干物质计) : 粗蛋白占15%～23%、脂肪17%～24%、灰分3%～6%、Ca 0.54 %、P 0.43 %、NaCl 3%～4 %。;（2） 食品废物的特点 含