餐饮业定义与分类.ppt

第一节餐饮业的定义及分类 引导案例】 新世纪社会餐饮十大现象 (一)创品牌现象 当今餐饮市场的竞争,归根结底是品牌之争。 许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有 形资产到无形资产,再到有形资产的资金积累和 企业扩张。如武汉“小蓝鲸”在树立品牌方面: 是重视企业文化建设;二是将科学、健康的饮 食文化内涵注入到企业品牌中,围绕“吃出健康 来”这一概念做文章。 二)大规模现象 随着餐饮业行业规模的扩大,发展速度的 加快,服务领域的扩宽以及饮食的社会化,其竞 争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦 点 如杭州“张盛记”、上海的“金粤渔 村”、济南的“金马”、大连的“天天渔港”等 它们都是大规模酒楼,其餐位数最多的达到 2000个以上,营业面积最大的可达一万多平方 米 (三)饮食社会化现象 随着生活节奏的加快,人们消费水平的提高, 到酒楼消费,品尝美食,追求时尚,已成为现代 人的生活习惯,大众化已成为餐饮消费的主旋律 第一节餐饮业概述 (四)特色经营现象 在竞争激烈的餐饮市场中,谁的特色越明显 谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮 企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆” 沈阳“雪岳山烧烤”,济南“老转村”,成都 谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引 消费者 五)高档潮现象 高档酒楼数量的增多,与餐饮市场的市场区 隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请 公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档 酒楼的价位较高,一桌下来可达到几千元甚至上 万元;其原料较为名贵,如鱼翅、燕窝、鲍鱼及 名贵活海鲜等。 (六)流行风现象 餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局, 餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满 足消费者的需求。在这种交叉、融合中,某时间 段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜 粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过, 单个菜品也是如此,如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特 色菜肴。 (七)连锁经营现象 餐饮企业的发展,连锁经营是发展的重要途 径。许多快餐企业,如北京马兰拉面,常州丽华 快餐等,酒楼的连锁现象也日益突出,如北京 “金三元”,成都的“巴国布衣”等。 第一节餐饮业概述 八)休闲餐饮现象 生活节奏的加快和人们生活需求的提高,休 闲餐饮的需要增加,特别是在 北京、广州 等城市。休闲餐饮企业的装修品位高,营业时间 较长,如上海“锦亭”以欧美式装修风格为主 体现出休闲氛围。 (九)厨房标准化现象 餐饮企业中,厨师的感性操作给管理工作带 来很大难度,如何控制产品质量成为一大难题。 对此,许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这 概念,即从选料→初加工→切配→烹调→火候 调味→装盘制定标准,使操作有据可依,监督 检查及管理的难度相对降低