果蔬混合饮料方案设计.docxVIP

果蔬混合饮料制作方案 实验目的 了解果蔬汁饮料的制作原理和调配的方法 通过正交试验设计寻找最优的实验配方 实验材料：苹果（1000g）、白砂糖、柠檬酸、果胶、抗坏血酸 实验仪器：电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、烧杯、玻璃棒、量筒、pH计、烧杯、糖度计 正交试验设计 1、选择四个因素（苹果汁的含量、白砂糖的添加量、果胶的添加量、柠檬酸的添加量）作为基本实验对象，每个因素选择三个水平。采用L9（34）的正交实验对饮料配方进行优化，本实验忽略单因素实验影响。 （1）苹果汁的含量：含量分别为10%，20%，30%； （2）白砂糖的添加量：添加量分别为5%，7%，9%； （3）果胶的添加量：添加量分别为0.2%，0.25%，0.3%； （4）柠檬酸的添加量：添加量分别为0.25%，0.35%，0.45%。 L9（34）的正交实验表 因素 实验号 苹果汁的含量 白砂糖的添加量 果胶的添加量 柠檬酸的添加量 1 苹果汁（10%） 白砂糖（5%） 果胶（0.2%） 柠檬酸（0.05%） 2 苹果汁（10%） 白砂糖（7%） 果胶（0.25%） 柠檬酸（0.1%） 3 苹果汁（10%） 白砂糖（9%） 果胶（0.3%） 柠檬酸（0.15%） 4 苹果汁（20%） 白砂糖（5%） 果胶（0.25%） 柠檬酸（0.15%） 5 苹果汁（20%） 白砂糖（7%） 果胶（0.3%） 柠檬酸（0.05%） 6 苹果汁（20%） 白砂糖（9%） 果胶（0.2%） 柠檬酸（0.1%） 7 苹果汁（30%） 白砂糖（5%） 果胶（0.3%） 柠檬酸（0.1%） 8 苹果汁（30%） 白砂糖（7%） 果胶（0.25%） 柠檬酸（0.15%） 9 苹果汁（30%） 白砂糖（9%） 果胶（0.2%） 柠檬酸（0.05%） 实验步骤： 原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。? 切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核,?然后切分成2cm?左右的小块。切好块的苹果用0.1%的抗坏血酸溶液护色。（即维C，?用于防止苹果氧化褐变，影响外观评价。） 榨汁：放入榨汁机，在榨汁时放入苹果质量0.1%的抗坏血酸溶液护色。 过滤：将榨出的苹果汁用滤布过滤得原汁。 调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。通过正交实验L9（34）设计方案，分别添加不同含量的苹果汁、白砂糖、柠檬酸以及果胶，将果汁饮料调配到适合的比例。 罐装：将果汁进行装罐并作出相应的感官评价。 感官评价指标 级别 颜色（10） 气味（10） 口感（10） 质地（10） 30分以上 颜色与新鲜苹果颜色接近 有浓郁的苹果的酸甜滋味，气味协调柔和 果汁口感细腻，爽滑，没有果肉的涩感 产品流动性好，没有沉淀和分层现象，没有气泡和杂志 20-30分 颜色略微偏暗 有明显的苹果的香味，但是口感不怎么柔和，留味略有差异 口感不够细腻，带有部分果肉，但是不影响食用 混合均匀，有部分果肉沉淀 10-20分 颜色为浅黄色，分布不均匀 口味偏淡，苹果滋味不明显，没有异味 口感较粗糙，果肉含量影响较严重 有轻微分层现象，果肉沉淀较多 10分以下 产品为较深的褐黄色 风味不正，酸甜感觉严重失调，有轻微异味 口感粗糙，严重影响食用口感 浑浊严重，有明显絮状果肉沉淀 七、数据处理 1极差分析 序号 A B C D 平均得分 1 2 3 4 试验号 1 1 1 1 1 Z 2 1 2 2 2 Z 3 1 3 3 3 Z 4 2 1 2 3 Z 5 2 2 3 1 Z 6 2 3 1 2 Z 7 3 1 3 2 Z 8 3 2 1 3 Z 9 3 3 2 1 Z T T T - - - R (1)逐列计算各因素同一水平之和。第一列A因素各水平之和：T T T 同理计算其他因素水平之和 (2)逐列计算各水平的平均数。(n=9) 第一列A因素各水平平均数分别为 - - - （3）逐列计算极差R R=Max R值越大表示对感官评分影响越大。 (4)水平选优(取R值总和最大的为最优组合) 2方差分析 变异来源 df SS S F F F 苹果汁含量 白砂糖的添加量 果胶的添加量 柠檬酸的添加量 试验误差 总变异 平方和与自由度分解 C= SS SS SS SS 计算自由度 Dft=abcdn Dfa=a-1 Dfb=b-1 ……. Dfe=abcd(n-1) (3)根据上述公式以及查表得出相应结论。