家政服务员 如何制作家庭餐.ppt

如何正确吃蔬菜 绿色蔬菜： 绿色蔬菜含有 丰富的维生素 C 、 B1 、 B2 ，还 含胡萝卜素及多种微量元素。 绿色蔬菜给人的感觉是明 媚、鲜嫩、味美。这些蔬菜对 高血压及失眠者有一定的镇静 作用，并有益肝脏。 31 如何正确吃蔬菜 紫色蔬菜： 紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘 蓝等。 它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使 人心情愉快。茄子在天然食物中含维生素 P 较高。维生素 P 是人体 必不可少的 14 种维生素之一。 它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血 管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作 用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管 疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨 益。 32 如何正确吃蔬菜 黑色蔬菜： 黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。 黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。并能刺激人的 内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木 耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿 不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨 癌。 33 买包装食品 1 、看出厂日期 2 、看罐头的形体（是否有缝隙和孔眼） 3 、看罐顶（一般是向内凹陷或平的） 4 、手指压罐顶 5 、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整 34 记账基本知识 一 2013 年 买的东西 预支 支出 结余 月 日 名称 单价 数量 总价 500 50.0 元 450.00 元 8 18 大米 3.20 元 12.5 千 克 40.00 元 鸡蛋 6.00 元 1 千克 6.00 元 苹果 4.00 元 1 千克 4.00 元 8 19 青菜 2.00 元 1 千克 2.00 元 24.00 元 1.80 元 27.8 元 422.20 元 牛肉 16.0 元 1.5 千克 盐 1.80 元 1 袋 合计 500 元 77.8 元 422.20 元 35 新鲜蔬菜的初步加工 加工原则： 一、合理取舍 二、符合卫生要求 三、减少营养素流失 洗涤方法： 1 、 清水洗涤（活冷水） 2 、盐水洗涤（ 2% 浓度） 3 、高锰酸钾溶液洗涤（ 0.3% 的浓度） 36 水产品的初步加工 1. 宰杀、刮鳞、 2. 去腮、去内脏、 3. 洗涤、分档、 37 家禽的初步加工方法 一、宰杀 二、烫泡、褪毛 三、开膛取内脏 38 家畜内脏的初步加工 1 、里外翻洗法 2 、盐醋搓洗法 3 、刮剥洗涤法 4 、清水漂洗法 5 、灌水冲洗法 39 干货原料的涨发 ? 水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发） ? 油发、油水发 ? 碱发 ? 盐发 ? 火发 40 干货原料的涨发 ? 干货原料涨发的概念及意义 干货原料 的涨发 干货 原料 简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪 原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱 水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。 就是利用干货原料的物理性质，采用各种方 法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复 其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原 料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 41 干货原料涨发的方法和基本原理 水发 沸水发 冷水发 温水发 浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发 42 干货原料涨发的方法和基本原理 碱发 油发 Add Your Text 碱水发 碱面发 盐发 油发 水油混合发 其他涨发方法 硼砂发 火发 43 干货原料涨发的方法和基本原理 水 发 原 理 利用水的溶解 性、渗透性及原料 成分中含有的亲水 基因，使原料失去 的水分复原，只有 这样，才能使其含 有的可溶性风味物 质得以再现，使原 料适合烹调要求和 人们习惯。 油 发 原 理 适合油发的原 料大都含有丰富的 胶原蛋白，利用油 温变化使其回软、 收缩，再蓬松、涨 大，最后用热碱水