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清蛋糕的制作工艺
学习目标
1、了解清蛋糕制作的膨松原理;
2、掌握清蛋糕制作的工艺流程;
3、掌握清蛋糕制作的常见缺憾及补救方法
蛋糕类制品
蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕
是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁
奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料
经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心
隐逝
蛋糕类
清蛋糕
油蛋糕
油蛋糕
清蛋糕
用料特主料:糖、油、面粉,油主料:蛋、糖、面粉,油
用量多
少或无、蛋多
油脂的融合性
膨发原理
蛋白的搅打起泡性;或全
或油脂+疏松剂
蛋起发
成品特点
油润香滑,口味浓郁,高膨松柔软,海绵状结构,
糖高油
弹性足,高糖高蛋白
玛德琳、牛油蛋糕、干果天使蛋糕、海绵蛋糕、戚
代表品种
蛋糕
风蛋糕
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