烹饪工艺学 制汤工艺.ppt

第三芹制汤工艺 T2. 9233 奶汤鲫鱼 1制汤工艺概述 要魔区若衡隆没全魔 中式的制汤工 将一些含蛋白 脂肪 的动物性原料 长时间加热:使其所 成分溶解竽汤液中,以提高汤液鲜味的方法。 而西式的制汤一般根据使用原料和制作方法的 不同,分为奶油汤类、蔬菜汤类、鱼虾汤 清汤类和冷汤 般在上热菜之前先喝汤,因此被称做是开胃 中式 的汤类 般用途 有两 类:①作为菜肴的鲜 未添加剂,起到调味增鲜的作用 的重要组成部分,与其它原 看束時角 汤类菜 般是做为最后 菜上桌 2制汤的基本原理 制汤的过程实质上是原料 中呈味物质向水溶液中的 浸出过程,即是利用费克 定律完成制汤工艺的全过 程。也就是利用渗透压的 作用,使呈味物质溶解到 水中的过程。当然,这与 呈味物质在原料中的浓度 有关。 溶质从固体向液体转移的程度常用萃氽率(E)表示: ×100% 式中:C—某一时刻固体中溶质的平均浓度 浸出平衡时固体溶质的浓度 ·C1—开始时固体中溶质的浓度 ·萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式可以看 出,原料中固体溶质越少,萃余率越小,,汤汁的浓度越 高。此外,萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数 制汤的时间等有关系,原料越小,呈味物质的扩散系数就 越大,制汤所用的时间越长,则萃余率越小。呈味物质从 原料向汤中转移得越彻底