植物性食物 畜禽肉 蛋类营养价值.ppt

第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养价值及其特点 ? 蛋白质量多，质好 ：含量为 10%~20% 。 --- 主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分 ( 约含 75 ％ ) 之 外，基本上就是蛋白质、其含量达 20 ％左右，优质蛋 白 --- 畜肉的皮肤和筋腱主要有结缔组织构成。结缔组织 的蛋白质含量为 35% ～ 40% ，而其中绝大部分为胶原 蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨 酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质。 --- 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为 20% ，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质 第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养价值及其特点 ? 蛋白质量多，质好 ：含量为 10%~20% 。 --- 畜血液中的蛋白质含量：猪血约 12% ，牛 血 13% ，羊血 7% 。 畜血血浆蛋白质含有 8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高。 --- 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉 汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高 其他豆类的营养价值 ? 豌豆，蚕豆，绿豆，豇 (jiang) 豆，芸豆 ? 蛋白质： 20% ? 脂肪： 1%~2% ? 碳水化合物： 50%~60% ，淀粉 几种常见豆制品的营养价值 发酵豆制品 经过微生物的作用，使一些营养成分被分解， 如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的 消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有 很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用， 发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易 吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心 病危险的功能。同时，经过发酵， B 族维生素如维 生素 B2, 维生素 B6 和维生素 B12 含量大大的增加 ? 豆腐和豆腐干 (Tofu and bean curd cake) 南豆腐，北豆腐，内酯豆腐 ( 葡萄糖酸内酯 ) 豆腐的蛋白质含量为 8% ，但豆腐干及其他制 品的蛋白质可达 20%~45% ，而且是优质蛋白 质，加工后消化率可达 92%~96% ，是蛋白质 的良好来源 ? 豆芽 (bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量 Vit.C 几种常见豆制品的营养价值 种类 蛋白质 protein （ g ） 钙 Ca （ mg ） 镁 Mg(mg) 北豆腐 12.2 138 63 南豆腐 6.2 116 36 内酯豆腐 ( 葡萄糖酸 内酯 ) 5.0 17 24 豆腐干 16.2 308 豆浆 1.8 18 豆腐脑 1.9 10 豆制品的营养成分 (100g) 油料蛋白制品： 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加 工制成的植物蛋白制品。氨基酸组成和蛋白质功效比 值较好，用于食品加工业 ⑴ 分离蛋白 (soy protein isolates): Protein 占 90% ⑵ 浓缩蛋白 (soy protein concentrates) ： Protein 占 70% ⑶ 油料粕粉 (soy flour) ： ⑷ 组织化蛋白 (textured soy protein) ：去纤维后膨 化而成 豆类食品在我国膳食中的地位 ? 1 大豆蛋白质的功能 ? 2 优质的食用油 ? 3 提供无机盐和维生素 ? 4 丰富人们的膳食结构 （二） 豆类卫生问题 ? 1 ．霉变 molds ? 2 ．农药残留 residue ? 3 ．环境污染 pollution ? 4 ．仓储害虫 noxious insects ? 5 ．其它 others 蔬菜和水果类 From a nutritional standpoint, fruits and vegetables are valuable chiefly for their vitamin and mineral content and for their dietary fiber or bulk. 第三节 蔬菜类 ? 蔬菜按其结构和可食部位不同，可分为： --- 叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等 ---