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2017/12/18 【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享 （图文版） 【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享 （图文版 ） 2017-05-22 食品伙伴网 一、凉皮调料水 简单版 图片里面是简单版的原料种类 ，纱布打包 ，一起放入锅中三分钟就行 ，火开了保持中 火 ，一来省气 ，二来味道不要太浓 ，否则不好。 高级版 /s/iPRWDX-ly--oPaiq91vRJQ 1/8 2017/12/18 【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享 （图文版） 由15种材料制成的细粉调料 ，一般熬调味水都用这个 ，由于打的细粉 ，熬制时间比较 短 ，一般水开了熬两分钟即可 ，味道已经很浓了。 注意事项 ： 1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉 ，不少商家会拿五香粉来充数 ，这个要注 意。 2、凉皮好吃在于用料质量高 ，原料新鲜 ，如果质量不好 ，用什么方子都白搭。大家 切记 ，不好的料宁愿扔了 ，也不要用 ，这是亲身体验过的。 3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮 ，基本由于属于方便食品 ，保存时间比较 长 ，里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了 ，想做好凉皮生意还得 新鲜 ，才有回头客。 二、凉皮粉制作 /s/iPRWDX-ly--oPaiq91vRJQ 2/8 2017/12/18 【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享 （图文版） 凉皮专用粉的制作 ： 制作凉皮可以直接烫制 ，不用再洗面出浆。 小麦淀粉750g ，精制小麦粉200g ，食盐7g。 另外为了效果更好 ，可加入黄原胶1g ，瓜尔胶2g。 三、辣椒的选择 线椒 （细粉 ） 秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。 做辣椒油的辣椒不能太辣 ，有很多地方需要的口味其实更弱一点 ，所以选择秦椒就是这 个原因 ，但只用秦椒会有一点点的缺点 ，就是不太香辣。想改进这个就用秦椒 ：朝天 椒 =4 ：1的配比。 朝天椒 （中粗 ） 朝天椒的气味比秦椒更加香辣 ，提升辣味可以加入一点。但一定注意别放多了 ，要不 口 味就成重庆凉拌红油的味道了。 小米椒 小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到 ，小米椒的气味更加的发青、就 是有股青椒的气味含在辣味里面 ，用这个除非当地人非常愿意吃辣 ，否则一般不用。 其实单独用秦椒就可以 ，讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四 川红油辣椒不错。 四、辣椒油油品选择 很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。 菜籽油有两种 ，一种是过滤颜色的 ，菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是 颜色深绿类似黑色的菜籽油 ，在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜 籽油做的辣椒油更粘稠一些 ，另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。主要 还是降低成本。 做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作 ，有些商家降低成本用大豆 油 ，还有些直接用热水稀释 ，然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料 ，每个 人的情况都不同。 大豆油是很好的一个稀释油料 ，有些朋友认为自己的辣椒油可以 ，另外为了降低成 本 ，也直接用大豆油来做辣椒油的 ，但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳 妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。 /s/iPRWDX-ly--oPaiq91vRJQ 3/8 2017/12/18 【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享 （图文版） 五、油温控制 1、炸葱姜油 ，小火 放入葱姜小火 ，直到将葱姜料炸干 ，一般十分钟左右就行 ，一定小火 ，要不油温太高。 2、中火加芝麻 撒芝麻测油温 ，一开始芝麻下沉然后快速上浮 ，开始转圈。油温好了开始