货品知识-冷藏货品的概念及性质&种类&保养&储运检验.ppt

肉类、鱼类、水果、蔬菜、蛋类的运输 （2）鱼类 冷却在冰中的鱼不能长时间贮运，长距离运输必须冻结，一般-12~-18℃为宜。 冻鱼按一定大小规格和重量冻成盘状在舱内紧密堆装。 冷链货品的储运 肉类、鱼类、水果、蔬菜、蛋类的运输 （3）水果、蔬菜 承运的水果、蔬菜应鲜艳。凡是干皱、腐烂、压坏、过熟、泥污、有虫害等的果蔬均不能承运。 果蔬因有呼吸作用，包装应有隙缝或通气孔，以利通风散热和换气。 果蔬冷却的温度应当是既能维持果蔬的正常生理活动，而又不致遭受冷害或冻害的温度。 果蔬不能与怕湿、怕尘、吸味、毒品、腐蚀品、散热货、酒类等同舱装运。 冷链货品的储运 肉类、鱼类、水果、蔬菜、蛋类的运输 （4）蛋类 承运鲜蛋应新鲜、清洁、完好、无腐臭味和无玷污现象。 长距离运输鲜蛋必须低温冷藏，温度为-2 ~2 ℃为宜。 应严格控制温度，避免大幅度的波动。相对湿度以80%~90%为宜。 装舱前必须做好清洁和除味工作，绝不可与水果等有异味的货物同舱装运。 装卸时应特别注意轻拿轻放。 冷链货品的储运 冷藏货品的概念及性质 冷藏货品的概念 在常温条件下经过长时间的运输和储存，容易发生腐烂变质，必须在低温条件下进行运输和储存，才能保证其质量的货品。 冷藏货品的概念及性质 冷藏货品的概念及性质 食品 冷藏货品主要有 化工品 药品等 大量的冷藏货品是食品类，它们也称为易腐食品。 动物性食品 食品包括 植物性食品 冷藏货品的性质 冷藏货品的性质是易腐烂变质，其中易腐食品腐败的原因主要有三点，即 （1）微生物作用 （2）呼吸作用 （3）化学作用 冷藏货品的概念及性质 影响微生物活动及呼吸作用的因素 （1）影响微生物活动的因素 冷藏货品的概念及性质 温 度 含水量 食品的酸碱度 光线作用 （2）影响呼吸作用的因素 用呼吸强度来表示 内因：水果、蔬菜的种类和品种，生长天数等。 外因：外界温度的高低、空气成分、机械创伤、微生物侵染等。 冷藏货品的概念及性质 冷藏货品的种类 冷藏货品的种类 冷藏货品根据贮藏温度的差别大致分为以下三类。 1. 冻结货品 2. 冷温货品 3. 凉温货品 冷藏货品的种类 冷藏货品的种类 1. 冻结货品:运输温度-18～-20℃,如肉类、鱼类、黄油等,在长途运输中,以完全冻结的状态贮藏之,不需进行舱内换气。 冷藏货品的种类 冷藏货品的种类 2.冷温货品:冷温是指不充分的冷冻状态,运输温度-1～2℃。如生鲜肉、鱼类的短途运输,以及必须用不致引起冻结的低温来贮藏的鲜蛋、生果实等都采用冷温运输。 冷藏货品的种类 冷藏货品的种类 3.凉温货品:运输温度为4～10℃。如水果、蔬菜的短途运输,干肉、熏肉、咸肉、鱼干、熏鱼、咸鱼需用凉温贮藏。 冷藏货品的种类 谢谢观看 冷链货品的保养 冷链货品在流通、保管过程中需要适宜的贮运环境、生存条件来维持其生命、生理状态或物态。 冷链货品的保养 冷链货品腐烂腐败的原因有 内在原因是微生物的破坏作用和货物自身的呼吸作用； 外部原因有环境、温度、湿度、卫生状况等的影响； 其他因素如采摘、装卸、搬运、包装质量等是影响内因的重要因素。 冷链货品的保养 因此防止冷链易腐货品腐烂变质即冷链货品保养的措施，主要应从以下六个方面考虑： 1.减免货品的机械损伤 在采摘、包装、搬运、堆码、存放、装卸等作业中，尽量防止货物破裂、折断、压碰、磨损，避免机械损伤。 冷链货品的保养 2.保持适当的温度 易腐货品在运输和存储中，通常是采用控制温度的方法使货品获得均匀、稳定的低温，达到抑制细菌繁殖，防止易腐货品腐烂的目的。 冷链货品的保养 买速冻食品看冷藏温度 3.保持适当的湿度 湿度就是空气中含水蒸气的程度，通常用百分比表示。 以果蔬为例，湿度越大细菌繁殖就越快；但是若湿度过小，果蔬自身的水分蒸发加快，使果蔬易于干缩、枯萎减轻货物重量，失去新鲜状态。 所以易腐货品在贮运过程中始终保持适当的湿度是十分重要的。 冷链货品的保养 4.保持良好的卫生环境 良好的卫生状态可以减少易腐货品被微生物沾染的机会，所以用于存放易腐货品的地点、货品包装和共他运输设备都必须保持清洁，符合卫生条件。 冷链货品的保养 5.注意通风换气 通风换气的目的是为了保证货品呼吸作用的正常进行，及时的通风换气可排除呼吸作用所放出的二氧化碳、水蒸气和热量，补充新鲜空气，防止缺氧。 冷链货品的保养 6.组织快速运输 易腐货品发生腐烂、变质的过程，有化学变化、生物化学变化等，以上五种措施只能是延缓货品的理化、生化过程，而不能停止这些变化。 因此缩短易腐货品的运输时间是保证易腐货品运输质量的一