腌制与烟熏87讲解学习.ppt

;第一节 腌渍保藏概述;2、腌制目的;第二节 食品腌制保藏的理论基础;2、扩散与渗透;3、微生物细胞的扩散与渗透;三种情况对微生物活动的影响;4、各种微生物对盐的耐受力;各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 当盐溶液达到20~25%时差不多所有微生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如在遇到适宜环境有些仍能生长。 ;第三节、食品的腌制;2、食品的腌制方法;⑴干盐腌法;干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。 ;干腌特点;⑵湿腌法;腌肉盐浓度： 15.3~17.7(波美度) 果蔬盐浓度： 5~15(波美度) 酸黄瓜盐浓度：6~10(波美度) ;湿腌法特点;⑶注射腌制法;注射腌制法用量;注射腌制法特点;⑷混合腌制法;二、肉类和水产品腌制主要原辅料;水;约占18%～20%，占肉中固形物的80%;脂肪;浸出物;维生素和矿物质;(二)主要辅料 ;调味料;表9－3谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度 ;谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至3000倍，仍能感觉出其鲜味，其鲜味阈值为0.014％， 市售味精按谷氨酸钠含量不同，—般可分为99％、98％、95％、90％、80％等5种，其中含量为99％呈颗粒状结晶，而含量为80％的呈粉末状或微小晶体状。 味精一般使用量为0.2%～0.5％。 ;试验表明，当谷氨酸钠的使用量为0.2%～0.8％时，能最大程度增加食品的天然风味。 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关： 当pH为3.2(等电点)时，呈味能力最低， pH大于6，小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最高； pH大于7时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。 按FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为2g/kg，腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为5g／kg。; ② 5--鸟苷酸二钠;5--鸟苷酸二钠;5－鸟苷酸二钠;③ 5－肌苷酸二钠;④蔗糖;⑤葡萄糖;⑥山梨糖醇;⑦氯化钠;⑧水解动物蛋白;表9－4不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%） ;⑨水解植物蛋白;表9－5不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%） ;⑶ 添加剂;②亚硝酸钠;按日本食品卫生法规规定，亚硝酸钠作发色剂，其使用范围和最大用量如下： 肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)； 鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝酸根计）； 咸鳕鱼子，0.005g/kg； 按我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为0.15g/kg。;③ L－抗坏血酸和L－抗坏血酸钠;④茶多酚;下面4种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素（EC），表没食子儿茶素（EGC），表儿茶没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。 它们的抗氧化能力顺序为：EGCGEGCECGEC。 我国食品添加剂使用卫生标准规定，茶多酚可用于腌鱼、腌肉制品，用量为0.4g/kg。;⑤烟酰胺;⑥磷酸盐类;四、腌制过程中有关因素的控制;2、腌制过程中的发色作用;反应过程;③腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。 抗坏血酸是一种助发色剂，能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。 ④糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖，为改善颜色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。;⑤影响肉制品色泽的因素;不同种类肉所含血红素的数量不同: 牛肉含48mg/100g 猪肉含22mg/100g～242mg/100g，平均为28mg/100g 牛血红素的平均分子量为625g，如果一个分子血红素结合一个分子的NO，若腌制时用亚硝酸钠，分子量为69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是： ;B、肉的pH ;C、温度 ;D、其它因素： 蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性； 添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用； 烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。 另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。;为什么真空包装或充氮包装;3、肉在腌制过程中保水性的变化 ;①食盐能使肉的保水性增强 ;②磷酸盐的保水作用机理;磷酸盐能与肌肉的结构蛋白质结合的2价金