现代科技综述知识文库：食品颜色与分子结构的关系.pdf

现代科技综述系列—— 食食品品颜颜色色与与分分子子结结构构 的的关关系系 科技是人类区别于动物的重要文明之一， 是人类对自然规律研究 利用的学科。 本文提供对科技基本概念 “食品颜色与分子结构的关系” 的解读，以供大家了解。 食食品品颜颜色色与与分分子子结结构构 的的关关系系 物质的显色理论目前已较为成熟。 1868年C ．Graebe C ．Liebermann首先提出，有机物 的颜色是由分子中的不饱 键引起的。 1876年O ．N ．Witt提出了生色团理论，认为物质的颜 色是由于分子中含有某些不饱 基团引起的，这些基 团称为生色团，如：－CH=CH －、－C≡C －、＞ C=O 、－CHO 、－N=N －、－NO 、－NO2 、＞C=S 等。 但实际上分子中含有生色团的化合物并不一定都有颜 色，如：化合物 ［1］ ［2 ］都含有生色团，但 ［1］ 无色。 于是1888年R ．Nietzki提出了物质的颜色是由发色的醌 型结构决定的，但又无法解释无醌型结构的有色化合 物。 19 年M ．Planck提出了量子假设，19 5年A ．Einstein 提出了关于光本性的光子假设。 由于量子力学的发展，人们对物质结构的认识有了新 的突破。 光是一种电磁辐射，具有波 粒子的二象性，不同波 长的光具有不同的能量。 人们常见的白光，如日光是由红、橙、黄、绿、青、 蓝、紫等光按一定比例混合而成的，波长范围为：4 ～78 nm 。 不同的物质对光有选择性吸收。 如果物质吸收的是某种颜色的可见光，该物质显被吸 收光的互补色：吸收紫光显绿色，吸收蓝光显黄色。 物质对可见光全部吸收显黑色，全部反射不吸收显白 色。 物质吸收光的波长在可见光区之外，则无色。 物质对光为什么有选择性吸收呢?当光照射某物质时， 该物质的分子、原子或电子等与光子发生“碰撞”，光 子的能量转移，使这些粒子由基态跃迁到激发态。 分子、原子或电子具有不连续的量子化能级，只有当 光子的能量与被照射物质粒子的激发态 基态能量之 差相当时才能发生吸收。 不同物质分子结构不同，具有不同的量子化能级，因 此对光的吸收不同。 分子中只含有一个生色团的化合物吸收光的波长在2 ～4 nm之间，属于非可见光区，故化合物无色。 研究发现：有色物质的分子中必须含有生色团 与生 色团相连的共轭结构。 如：分子中含有多个生色团，其间形成共轭体系；或 生色团与分子中的共轭体系结构要相连。 由于体系内π 电子的离域使用，使激发这些电子需要的 能量降低，吸收光的波长移向可见光区，化合物显 色。 例如：CH2=CH2无色，浅黄色。 无色，黄绿色，橙色。 有色物质的颜色还与分子结构有以下关系：(1)分子中 引入助色团有利于颜色的生成或加深。 含有生色团的分子称为生色体，在生色体分子中引入 某些本身不显色的助色团，如：－OH 、－OR 、－ NH2 、－NHR 、－SR 、－X等，由于助色团上的未共 用电子对能与生色团或共轭键形成p-π共轭体系，使吸 收光向波长增大的可见光区移动，有助于颜色的生成 或加深。 (2)共轭体系的碳链长颜色深。 形成共轭体系的碳链越长，π 电子的离域作用越强，π 电子跃迁需要的能量越低，化合物的颜色也越深，这 种现象也称为深色效应。 例如： 同样，偶氮类化合物 芳香族稠环化合物等也 遵循上述规律。 (3)共轭体系极性增加使颜色加深。 在分子中共轭体系一端引入极性基团(吸电子基或供电 子基)时，可使分子的极性增加，π 电子离域作用增 强，跃迁需要的激发能降低，导致颜色加深。 如共轭体系一端为供电子基，另一端为吸电子基，则 分子极性增加更大，颜色更深。 例如： 极性基团的引入还能使化合物对光