鲜叶（四）鲜叶的主要化学成分.pptxVIP

鲜叶（四）鲜叶的主要化学成分;;水分是鲜叶组成的主要成分之一，占鲜叶总重量75%左右。 鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而异。 芽叶嫩度高，含水量也高；反之，老叶含量低。 茎梗是输导器官，含水量也较高。;茶树部位;茶树体内的水分可分为自由水和束缚水两种。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离态，茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在这种水里。水分在制茶过程中参与一系列反应，也是化学反应的重要介质，因此控制水分含量是一项重要的技术指标。 茶叶中除自由水外还有一种束缚水，或称结合水，它与细胞的原生质相结合，呈原生质胶体而存在。;;;;儿茶素类中属于酯型儿茶素类的L-EGCG，是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量较高，随着鲜叶嫩度下降而减少，对成茶品质影响很大； L-ECG，占总量的20%左右。 属于游离儿茶素的L-EGC和D，L-GC，占总量的20%左右，其含量随着鲜叶嫩度下降而增加； L-EC和D，L-C含量较低，占总量的10%左右。;儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。复杂的儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，滋味醇和。;茶多酚化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异构化作用，使一些不溶于水的茶多酚化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。 在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶在贮藏过程中往往引起茶叶由绿变黄而降低品质。 在绿茶加工中，由于经过高温杀青工序，破坏酶的活性，制止茶多酚缩合氧化，而保留了茶多酚化合物原有的性质。因此茶汤滋味较苦涩，收敛性强。;其它酚类物质，与制茶关系也很大，如： 花青素——滋味苦涩，含量过高制绿茶色泽暗、花杂； 黄酮醇——与绿茶汤色有关。;氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 茶叶中的蛋白质含量高达22%以上，但是绝大部分不溶于水，能溶于水的为“水溶蛋白”，其含量仅有1%—2%。;在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。 在蛋白质变性凝固之后，蛋白质结构中结合较弱的侧链随叶温升高较易发生水解和热解作用，而形成游离氨基酸。 然而蛋白质在湿热的作用下，又可以与茶多酚化合物结合，使可溶性茶多酚减少，在一定程度上可使绿茶苦涩味转化为醇和的滋味。因此蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶，品质好。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 ;蛋白质水解生成的氨基酸往往具有特殊的香味，如： 茶氨酸——鲜甜滋味和焦糖香 苯丙氨酸——玫瑰香味 丙氨酸——花香味 谷氨酸——鲜味;目前在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大约有26种，幼嫩的茶叶中一般含有1%—3%。 茶叶的氨基酸中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量较高，占游离氨基酸总量的73%~88%，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，通常茶氨酸要占氨基酸总量的50%~60%，谷氨酸13%~15%，天门冬氨酸占10%。 茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对茶汤品质影响较大。;酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂。 茶叶中的酶类归纳起来有：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同分异构酶等。 水解酶中有：蛋白酶、淀粉酶等； 氧化还原酶中有：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等，这些酶在制茶过程一中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶是形成茶叶品质的决定因素，因此引起了国内外茶叶研究工作者的重视。;酶在制茶过程中是起催化作用，是属催化剂范畴。 制茶技术首先是有效的控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范围内，由此产生不同的化学反应产物，形成不同的制茶品质。 这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用。 例如：做青、杀青;糖类又称碳水化合物或醣类。 茶叶中一般含量为20%—30%，包括单糖、双糖和多糖三类。 茶叶中的单糖包括葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等； 双糖包括麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 多糖有纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等。 单糖和双糖通常都溶于水，故总称可溶糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。;除了水溶性果胶外，多糖的含量，都随着芽叶成熟老化而增加。粗纤维含量可作鲜叶嫩度的标志。 可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，这些香气的形成，是制茶过程中糖类本身的变化，及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。 淀粉不溶于茶汤，但在一定制茶条件下，可转化