现代科技综述知识文库：植酸的营养学研究.pdf

现代科技综述系列—— 植植酸酸的的营营养养学学研研究究 科技是人类区别于动物的重要文明之一， 是人类对自然规律研究 利用的学科。 本文提供对科技基本概念 “植酸的营养学研究” 的解读，以供大家了解。 植植酸酸的的营营养养学学研研究究 植酸(六磷酸肌醇酯)主要存在于植物的种子、根、块茎 中，以谷类、豆类及油料作物种子含量最多，并集中 于豆类子叶及谷类糊粉层。 随谷类加工精度提高，产品中含量降低。 它作为络合剂 抗氧化剂对许多营养素产生影响，进 而影响机体营养及健康状况。 1872年，首先由Pfeffer从植物种子中分离出植酸； 1897年Winterstein确定其化学结构；19 19年由Posternak 首次合成成功。 19 10年，Starkenstein发现植酸可使钙沉淀；1920年， Morgan首次描述其通过络合吸附金属离子。 1934年，Bru e等认为植酸在人体内的主要作用是使膳 食中的钙不被吸收利用。 20世纪40年代，M Can e等在成人、儿童、婴儿及狗 身上证实，它还可抑制镁、磷的吸收。 1965年Vohra报道，在H+浓度3 ．98×10 －8mol ／L 的条 件下，植酸与金属离子形成复合物的稳定性从高到低 的顺序为：Zn++ ＞Ni++ ＞Co++ ＞Mn++ ＞Fe+++ ＞ Ca++ 。 由于伊朗中南部流行的乡村病被怀疑为是食用未发酵 的tanok面包引起的锌缺乏症。 1960年，O′Dell将植酸钠加入酪蛋白中喂仔鸡，观察到 其体重明显低于对照组。 随后在大鼠、猪等身上也得到证实。 1986年，Morris总结了先前诸家有关植酸对无机盐及微 量元素影响的研究资料得出暂时性结论：植酸可降低 钙、镁、锌的生物利用率；对硒、铜、锰没影响；人 体可利用植酸中的磷，但受钙抑制；由于植物性食品 铁的吸收率低及其他膳食成分的存在，使评价植酸对 铁利用的影响变得复杂。 1964年，Graf发现植酸可与游离铁络合，抑制由铁介 导的氢氧游离基(·OH)形成，呈现抗氧化作用，因而受 到人们重视，使植酸的营养学研究范围扩大。 近年来，有关植酸对锌吸收利用影响的研究很活跃， 并且重点转向选择简便实用的预测指标。 1976年Oberleas指出，植酸／锌摩尔比值(Phy ／Zn)是 评价植酸对大鼠锌利用的较好指标。 Davies(1979)观察到，该比值超过10 ，大鼠血浆锌明显 降低。 Lo(1981)用同位素示踪法得出结论，该比值超过12 ， 大鼠锌利用率降低。 Oberleas(1966)、Heth(1966)、Forbes(1984)等注意到， 钙加重植酸对锌吸收利用的抑制。 Davies(1979)在饲料中加镁也有类似作用，但不及加钙 严重。 从诸多动物实验结果可见，饲料中钙、锌、植酸、动 物锌营养状况及生理状况均影响锌的吸收利用。 1985年Davies等建议，用植酸×钙／锌摩尔数／公斤饲 料作为预测指标。 他们用自己及其他研究者的实验资料得出结论：该比 值为3 ．5时，大鼠生长显着减慢；Fordy e证实，该比 值优于Phy ／Zn 。 1981年，Reinhold给两男子食用发酵的bazari面包( 占总 热能的60% ，植酸摄入量2 ．9g)，两者日锌平衡值分别 为1．3 、1．6mg ；改食未发酵的tanok面包(植酸摄入 量4 ．7g)，使Phy ／Zn从12升至17 ，两者锌平衡值分别 降至0 ．1，－0 ．4mg 。 Morris1983年报道食用加全麦麸 去植酸麦麸松饼(Phy ／Zn分别为11．8，1．2) 的成年男子的锌平衡情况， 在15天实验期的头5天，全麸组粪锌排出量增加，表现 吸收值为负，但随后10d粪锌减少，表现吸收值变正且 较大，可能系适应及内环境稳定调节所致。 1980～1987年间，San