结冷胶简介和用途.pdfVIP

结冷胶简介和用途 一、 结冷胶是上个世纪80 年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与 其他食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶。由于它具有优异的性能、 使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用 于食品工业中。结冷胶过去称多糖PS 一60，它的常见凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏 感，食用时有入口就化的感觉。由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0 ．25 ％的使 用量就可以达到琼脂15％的使用量和卡拉胶l％的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和 卡拉胶在食品工业中的应用。 结冷胶能溶于冷水，但形成凝胶的条件是需要先加热并有一定量的盐离子存在。 这样，结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶，凝胶的强度、形成温度及融化温度都与盐 离子浓度和种类密切相关。凝胶有良好的稳定性，耐酸，耐高温，热可逆，还能抵抗微生物 及酶的作用。在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定。在酸性产品中也很稳定，而以pH 在4 ．0 —7 ．5 条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间和温度的变化而变化。结冷胶使用方便， 略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明但坚实的凝胶。结冷 胶是一种线性聚合物，当有电解质存在时可形成凝胶。无论是单价阳离子，如钠和钾，还是 二价阳离子，如镁和钙，都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶。但是最大凝胶硬 度和模数是在非常低的二价阳离子浓度时产生的。大约O ．5mM 的钙和镁离子等于约150mM 钾和钠离子在 0 ．5 ％凝胶中所生成的最大凝胶模数和硬度。低酰基型结冷胶凝胶的模数和 硬度随胶深度的增加而增加，而凝胶脆性和弹性保持相对不变。而纯化产品由于较高的多糖 含量，在任何特定胶浓度时都有较高的硬度和模数。很明显，胶浓度、离子浓度是相互依存 的两个参数，可用于调节产生最佳凝胶硬度和模数。 结冷胶另一特点是可形成热可逆凝胶，类似于琼脂和明胶，也能形成盐诱导的凝 胶，类似海藻胶和卡拉胶。这些性质进一步增加了结冷胶应用的多样性，比如，低酰基结冷 胶溶于去离子水或有一种多价螯合剂存在时溶于低离子强度溶液，随后加入二价阳离子可制 备冷水凝胶。 结冷胶是一种从自然保护湿地的土壤中分离所得的格兰氏阴性菌--伊乐藻假单胞 杆菌（）对碳水化合物进行纯种发酵后、经提纯精制而得的多糖胶质。它是一种新型的全透 明的凝胶剂，具有其它凝胶剂无法比拟的优异特性，是琼脂、卡拉胶、海藻酸胶等凝胶剂最 理想的替代品。 在食品方面饮料中，结冷胶可用于制备隐型饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品； 还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料，与用海藻胶制成的胶粒相比不同的是其胶粒具 有口感滑韧、品质稳定、颜色风格多样的特点。用于冰淇淋可替代卡拉胶、明胶、海藻胶和 果胶的使用，提供更优质的凝胶和稠度。 在医药方面：在医药工业中，结冷胶可用与眼药水、软硬胶囊、微胶囊及其它包衣 药品中，其良好的成膜性可作为药物的缓释载体进行使用。 在日化方面：在牙膏、香水、防晒品、洗发品及其它护肤品中，结冷胶作为结构剂使用，可 1 提供良好的稠度、稳定性和轻肤感。 二、 结冷胶的典型食品应用： 主 要 食 品 领 域 典型产品 饮料 嗜 喱饮料、含果肉饮料 食糖蜜饯 淀粉嗜 喱、果冻、填料、棉花糖