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学校食堂食品安全知识培训 餐饮服务场所相关名词关系图 餐饮服竻场所关名词关系图 (贸料性附录) 年区 食品相关概念 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用 加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花 间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装 或包装间等。专间应设立独立的空调设施。 专间内温度不得高于25℃C 食品相关概念 冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较 低温度下贮存的过程,冷藏环境温庋的范 围应在0°C~8℃C 冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以 下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温 度的范围宜低于-12℃C。 食品相关概念 ■交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备 设施、环境之间生物性或化学性污染物的 相互转移、扩散的过程。 高危易腐食品 ■指蛋白质或碳水化合物含量较髙(通常酸 碱度(pH)大于46且水分活度(AW)大 于085),常温下容易腐败变质的食品。