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绍兴制作 “一黄”“三乌” 　　戴着乌毡帽，摇着乌篷船，乌干菜配黄酒，这是绍兴水乡人 文的真实写照，我把他概括为“一黄三乌”。 　　 　　黄酒让我慢下来 　　 　　初次见到专享黄酒的小瓷杯觉得很好笑，人眼般大小，蓝花青 瓷材质，由于它太小，饮酒时必然因嘴角两端吸空而发出“?辍??辍?”响 声。后来才领教这是饮黄酒所必须的。一是黄酒 饮才可品出它饱含 的味道和感受，二是不会出 所谓的“后劲” 象；三是一种当地千年遗 风。 　　堪称“木乃伊”级的黄酒在绍兴当地亦称绍兴酒，是中国最古老 的酒种。据考证，起源于四千多年前，属世界三大古酒(葡萄酒、啤酒) 之一。岁月涟漪，黄酒最丰富的内涵，伴随中华民族悠悠五千年的历 史一起积淀并发扬，2006 年，绍兴酒酿制技艺被列入国家非物质文化 遗产。千百年来，水质独特，用料讲究，技艺精湛的绍兴酒向世人传达 着“国粹”的真谛。 　　一年一度的黄酒“冬酿”即将在立冬这一天又开始了，绍兴城的 空气中，已经充满与臭豆腐乳香相伴的甜滋滋的酒香。料峭春寒里，甘 醇酒香对人更具诱惑，加之处处商户、家家餐馆都陈设摆满了琳琅满 目的黄酒，均是地道的货色，价格又适中，抵不住诱惑，何不痛痛快快 地醉一回。短短数日，元红、加饭、香雪、善酿等四大类酒喝个遍。反 问 自己却还不知道黄酒的来历，赶到距绍兴火车站西南约两公里北海桥 处中国黄酒博物馆溯本求源。当日上午“古越龙山”在此举办开酿仪式， 表演酒道，祭祀酒神，祈求酿出醇香酒。 　　中国黄酒博物馆是最具代表性、在国内最具影响力的开放式 的专业展览场所，包容的东西可谓博大精深，清晰地记录古越龙山及 前身沈永和酒厂，乃至上溯几千年绍兴酒的历史渊源。“汲取门前鉴 湖水，酿得绍酒万里香。”古越龙山能够成为中国黄酒的杰出代表，不 仅是糯米小麦等原料日照充足以及位于城南的鉴湖水清澈甘纯，最为 独特的是大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达九十 多天。经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主 发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3 年以上) 等 20 余道工序、17 种工具造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、 加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具为木、竹及陶瓷 制品。其中，元红酒又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名， 是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。加饭酒绍兴黄酒中之最佳品种， 加饭顾名思义是在原料配比中，加水量减少，是半干型黄酒的典型代 表。善酿酒以存储 1 至 3 年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色，其香 芳郁，质地特浓，口味甜美，所以，善酿酒是品质优良的母子酒，也是 半甜型黄酒的典型代表。香雪洒以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成， 也是一种双套酒。色如白雪故称香雪酒，它是甜型黄酒的典型代表。听 信地道绍兴人介绍，冬春到绍兴，选 16 度以上黄酒品味，兼具甜、酸、 鲜、苦、涩、辛，可谓六味俱全，醇香厚重。在充满原始气息的鼓乐舞 蹈《祭酒神舞》中，绍兴黄酒开酿仪式拉开序幕。当地一直流传一句俗 语一“儿子要亲生，老酒要冬酿。”敬献祭品，恭请酒神，宣读祭词，上 香祭拜……立冬，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子。黄酒酿造的季节 性明显，农历七月制酒药，九月制麦曲，十月做酒酿，入冬酿酒，次年 立春榨酒封装储存。黄酒立冬开酿，一直是绍兴黄酒严格遵循的规律。 　　自古以来，佳酿出处，必有良泉。鉴湖水是酿制优质绍兴酒不 可或缺的原料之一。鉴湖水含有多种微量矿物质，有利于微生物的生 长。入冬的鉴湖，水体清冽，气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵 顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。 　　谢守贤出身酿酒世家，老爸酿了 　　辈子酒，退休后也不甘闲适，今年已 93 高龄。每逢冬至也不知 疲倦地屋内外忙碌，酿上几坛老酒。家中存贮的黄酒几年到几十年份 的，都出自他的手法。谢守贤在古越龙山手工古法酿酒近四十年，精 通酿制环节。他介绍，一公斤糯米大约能酿出 1.8 公斤的酒。榨出来的 酒经高温杀菌后，装入已经消毒处理过的酒坛中，用荷叶，双盏，泥土 等层层密封，然后在阴凉、干燥、通风的仓库里贮存，经过漫长的岁月， 日渐成熟，臻于完美。就这样绍兴酒在沉睡中度过漫长岁月，使原本 的新酒，转化成充满浓浓酒香的沉酒，这也是绍兴酒又被命名为老酒 的原因。