星球杯代可可脂巧克力作业指导书.docVIP

xxxx食品工业有限公司 受控状态： 文件名称 星球杯代可可脂巧克力产品作业指导书 第1版 第0次修订 文件编号 第1页 共4页 1. 目的 为了更好的规范星球杯巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。 2. 范围 适合于星球杯巧克力的生产操作管理。 3. 作业操作程序 3.1 配料工序 3.1.1配料员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用； 3.1.2配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料； 3.1.3将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行溶化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉碎处理待用； 3.1.4将单锅所需的各种原料称量后，做好原料标识并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录；转下道工序。 3.1.5注意事项： （1） 称量器具在使用前要做好清洁消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干净，不能粘到水。 （2） 化油缸的保温水温度控制在50℃-55℃，溶化好的油脂要及时用完，不要长时间存放于化油缸。 （3） 下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净；并把垃圾分类处理分为可回收和不可回收，分别送到公司指定的垃圾存放地点存放。 （4） 要做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。 （5） 配料作业区域包括（原材料暂存间、配料室、化油区、打糖粉间） 3.2投料精磨、保温工序 3.2.1开启精磨缸电源总开关，点检机台是否正常，确认无异常后；开始将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。具体操作如下： 3.2.1.1打开抽油开关先将化油缸内溶化好的油脂抽入到精磨缸内，待油抽完后开启精磨缸运行开关，开始混料。 3.2.1.2将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麦芽糊精粉等以及其它辅料； 3.2.1.3液体香精最后面加入，加入时间是在浆料精磨好2小时前加入； 3.2.2 精磨紧格操作顺序 3.2.2.1投料完后待精磨缸内浆料混合大约1小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格第一次紧4 专业文档供参考，如有帮助请下载。． xxxx食品工业有限公司 受控状态： 文件名称 星球杯代可可脂巧克力产品作业指导书 第1版 第0次修订 文件编号 第2页 共4页 格后，还要观看电流表不要超过25A；以后每隔4小时左右紧一次；每次紧5格，依次类推。（注：每次紧完格要看电流表数，最大电流不要超过34A；以免电动机负荷过大） 3.2.2.2 第一次紧完缸后，打开冷却循环水电动开关和该机进水阀门开关；关闭精磨缸中间上端排气阀门开关，并打开排热水阀门开关进行冷却水循环。 3.2.2.3 精磨缸精磨运行时要关闭保温温控开关，而且每隔2小时检查一次缸体内的温度，精磨时缸体内的温度不能超过45℃ 3.2.2.4 待精磨时间达到15小时左右时要开始检查巧克力的细度，如果细度未达到产品要求的细度时继续精磨直到产品细度达到25um左右，才停止精磨。 3.2.2.5 精磨缸电机关闭后，开启松格电动开关进行松缸直到刻度归“0”为止；并同时打开精磨缸保温温控开关进行保温。 3.2.2.6 开启精磨缸的抽料电机开关，将精磨好的巧克力浆料经磁铁过滤器过滤后抽至保温缸暂存； 3.2.2.7 打开保温缸电源总开关；依次打开保温温控开关并开启搅拌电机搅拌巧克力浆料，保温缸保温温度应控制在40℃-45℃；转下道浇注工序。 3.2.2.8注意事项： （1） 从化油缸抽油到要投料的该精磨缸时，要先关闭其它精磨缸下油管道阀门开关，以防油脂误抽到其它精磨缸内。 （2） 抽巧克力浆料的保温管道保温循环水的温度控制在40℃-45℃，保温管道的循环水温度不要太高；不抽浆料时保温循环水要关掉；每天上班提前30分钟打开。 （3） 精磨缸精磨时进料口上的盖板要处于打开状态，精磨停止时盖板要盖住进料口，以防止粉尘或其它异物掉入。 （4） 磁铁过滤器要每天或抽完料后必须打开清理吸附在磁铁上金属碎屑或其它异物；清理干净后重新装入；如果用温热水清洗的话，一定要擦干净磁铁上水后才能放入。 （5） 当班投完料清理精磨缸缸体表面粉尘时不能用水冲冼，只能用毛巾擦拭以防水溅入缸内而影响产品质量；清洗精磨间地面卫生时也要注意此环节；还要防止精磨缸电机、抽料电机进水而造成电源短路。 （6） 巧克力浆料在保温缸内不能保温存放时间过长，如果不是连续使用时，若长时间存放必须关闭保温温控开关，以免影响产品感观和口感；下一班次使用时应提前1小时开启保温温控开关进行保温即可。 （7） 做好精磨缸投料及运行记录，还要随时做好精磨间的清